اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونههای لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر
محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 893
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCSNTFI01_052
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393
چکیده مقاله:
یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجربه ضایعات نان میگردد. هدف از پژوهش اخیر خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی وبررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیربود. موادوروشها: در ابتدا خمیرترش تازه حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس(جداسازی شده از خمیرترش نانهای سنتی) تهیه شد و سپس خمیرترشهای مزبور با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. در نهایت خمیرترش خشک حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای3و6و9و15به آرد اضافه شد. سپس خواص رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، میزانpHو اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. در این تحقیق از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال=95درصد انجام گردید یافتهها: افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزانpHو افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد. نتیجه گیری: در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آنرا نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 15 درصد لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد می شود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیدهادی پیغمبردوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
اورنگ عیوض زاده
استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
نرگس رئیسی کاهوری
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :