بررسی تاثیر یدروکلوئید کاراگینان ، کره، روغن آفتاب گردان بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی اسپرید سمنو

سمنو از دسرهای سنتی و با ارزش غذایی بالا می باشد که استفاده از ان به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مثل شکلات های صبحانه و دیگر پخشینه های چرب اهمیت دارد. از این رو هدف از این پژوهش تولید پخشینه کم چرب سمنو توسط ترکیب روغن گیاهی : کره و هیدروکلوئید کارگینان در پخشینه توسط روش آماری سطح پاسخ می باشد. به منظور فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو اثر سه فاکتور میزان کل روغن (30-10 درصد) ، نسبت روغن گیاهی به کره (80:20- 50:50 درصد) و میزان پایدار کننده (0/5-0/1 درصد) بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمایی پخشینه به کمک طرح باکس بنکن ارزیابی شد با توجه به نتایج آزمایشات برای پاسخ های رطوبت و pH مدل درجه دوم کامل و برای پاسخ اسیدیته مدل خطی- مربعی نسبت به سایر مدل ها مناسب یافت شد. استفاده از ترکیب روغن گیاهی و کره پایدار کننده موجب بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی پخشینه سمنو شد.

کلیدواژه ها:

پخشینه ، سمنو ، کاراگینان ، روغن گیاهی ، کره ، فرمولاسیون