ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر کیفیت نان باگت

سال انتشار: 1393
کد COI مقاله: GHOCHANFOOD03_342
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 1,661
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 13 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر کیفیت نان باگت

آتنا عاکفی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خرسان رضوی ، ایران
محمد حسین عزیزی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس دانشکده کشاورزی، واحد تهران، ایران

چکیده مقاله:

نان قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. سهم نان در سبد مصرفی خانوار ایرانی اهمیت زیادی دارد زیرا اکثر افراد کشور بیشترین انرژی روزانه خود را از این کالا تأمین مینمایند. باتوجه به اهمیت و ضایعات بالای این کالا و لزوم دستیابی به کیفیت بهتر، باید توجه بیشتری را به این محصول استراتژیک داشته باشیم، به همین منظور ارائه هر راهکاری که بتواند بصورت اصولی موجب بهبود و اصلاح وضعیت موجود گردد سودمند خواهد بود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن میشوند آنزیمها یکی از بهبود دهنده هایی هستند که استفاده از آنها روز به روز در حال گسترش میباشد. باتوجه به اینکه تیمار دارای لیپاز 0/5 گرم و پرتئاز 1/5 گرم در 100 کیلوگرم آرد بهترین نتیجه را از نظر خواص رئولوژیک نشان داد. بنابراین دوز 0/5 گرم و 1/5 گرم آنزیم لیپاز و پروتئاز به صورت تکی و مخلوط برای تولید نان استفاده و سپس کیفیت نانهای تولید شده بررسی شد. باتوجه به آزمون بیاتی نان شامل آزمون حسی و تراکم سنجی در نهایت این نتیجه حاصل شد که نان تهیه شده از میزان 0/5 گرم لیپاز در 100 کیلوگرم آرد در روز پنجم نگهداری دارای بالاترین کیفیت از نظر حسی و درجه سفتی نان میباشد و دیرتر از سایر نانها نیز بیات شد.

کلیدواژه ها:

لیپاز، پروتئاز، نان باگت، خواص رئولوژیکی خمیر، بیاتی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا GHOCHANFOOD03_342 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/334415/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
عاکفی فر، آتنا و مرتضوی، سید علی و عزیزی، محمد حسین،1393،تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر کیفیت نان باگت،سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی،قوچان،،،https://civilica.com/doc/334415

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1393، عاکفی فر، آتنا؛ سید علی مرتضوی و محمد حسین عزیزی)
برای بار دوم به بعد: (1393، عاکفی فر؛ مرتضوی و عزیزی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • بی‌نام. (1386). مطالعات امکان سنجی مقدماتی طرح تولید نان فانتزی ...
  • زاده، ن. (1382). مبانی فرآوری غلات جلد دوم، انتشارات دانشگاه ...
  • قریشی راد، س.م. قنبرزاده، ب، غیاثی طرزی، ب. (1390). تاثیر ...
  • موحد، س. (1390). علم نان، انتشارات مرز دانش، ص 25-24، ...
  • Caballero, P.A., Gomez, M., Rosell C.M. (2007). Impovement of dough ...
  • Gray, J.A., and Bemiller, J.N. (2003). Bread staling Molecular basis ...
  • Masood, S.B., Muhammad T.N., Zulfiqar, A. and Muhammad, T.S. (2008). ...
  • WWW. Breadclub. Blug. fa. Com 10- _ Iranchef. Com ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    نظرات خوانندگان

    2.00
    1 تعداد پژوهشگران نظر دهنده
    5 0
    4 0
    3 0
    2 1
    1 0

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: 1,747
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی