تاثیر جایگزینی تخم مرغ در فرمولاسیون کیک اسفنجی با استفاده از WPC
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,002
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_083
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
در این تحقیق اثر جایگزینی تخم مرغ در فرمول تهیه کیک اسفنجی و امکان بهبود کیفیت کیک مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا پنج تیمار اولیه با درصد های مختلفی از تخم مرغ و پودر آب پنیر با هم مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد نسبت جایگزینی 50 درصد تخم مرغ با کنسانتره پروتئینی آب پنیر قابل رقابت با شاهد ( نمونه حاوی 100 درصد تخم مرغ ) و پذیرش توسط مصرف کننده می باشد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین آب پنیر از 50 درصد به بالا حجم مخصوص کیک به شدت کاهش یافته، تراکم زیاد و تخلخل کاهش یافت و بافت کیک سفت گردید، اما در نسبت جایگزینی 50 درصد از نظر خصوصیات حسی و چشایی و بافت سنجی، حجم مخصوص، میزان تخلخل و رنگ حاصل بسیار خوب ارزیابی شد.
نویسندگان
فاطمه قهروی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
مهدی کریمی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :