تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و بسته بندی با اتمسفراصلاح شده بر افت وزنی، سفتی بافت و خواص حسی فلفل دلمه ای به روش سطح پاسخ

چکیده: فلفل دلمه در گروه سبزیجات قرار دارد و دارای مزایای زیادی برای سلامتی انسان است. در کنار ارزش غذاییبالایی که این محصول دارد به دلیل کاهش خصوصیات کیفی مانند از دست دادن رطوبت، نرم شدن بافت و...در مرحله پساز برداشت تا مصرف با مشکلاتی همراه خواهد بود که با استفاده از تکنیک های بسته بندی می توان تا حدود زیادی ازافت خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن جلوگیری نمود. در این تحقیق از متدولوژی رویه پاسخ و طرح مرکب مرکزی به- 3درصد(،دمای نگهداری ) 10 - 0درصد(، غلظت گاز اکسیژن دربسته بندی) 11 - منظور بررسی تاثیر پوشش کیتوزان ) 15روز(بر افت وزنی، سفتی بافت وخواص حسی)طعم وآروما( بهره گرفته شد. - 5درجه سانتیگراد( و زمان انبار داری ) 450 درصد(، افزایش دمای نگهداری از / نتایج نشان داد که در غلظت ثابتی از گاز اکسیژن ) 11 درصد( و پوشش کیتوزان ) 511 درجه سانتیگراد تاثیر زیادی بر روی کاهش وزن محصول داشته است. پوشش کیتوزان تاثیر معنی داری / 5 تا حدود 5بر سفتی بافت فلفل سبز نداشت و در زمان ثابت انبار داری، افزایش دما منجر به کاهش سفتی بافت محصول گردیده ونمونه های نگهداری شده تحت شرایط 3و 11 درصد اکسیژن نسبت به بسته بندی معمولی از استحکام بافتی مطلوب تری10 درجه سانتیگراد امتیاز دهی نمونه ها از نظر طعم ومزه - برخوردار بودند. همچنین با افزایش دمای انبار داری از 5نمونه های فلفل سبز نگهداری شده تحت شرایط مختلف نگهداری توسط داوران آموزش دیده بطور معنی داری کاهشیافت.

کلیدواژه ها:

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ، پوشش کیتوزان ، فلفل دلمه ای ، سفتی بافت