کفیر و کاربرد آن در صنایع غذایی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,796

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NACONF02_0640

تاریخ نمایه سازی: 27 آبان 1393

چکیده مقاله:

دانه های کفیر یک توده ای از باکتری ها و مخمرهای مختلف جاسازی شده در یک شبکه پیچیده ای از پروتئین و کربوهیدرات است. در دانه های کفیر یک رابطه ی سیمبیوتیک بین میکروارگانیسم های متعلق به یک طیف متنوعی از گونه ها و نژادهاییشامل باکتری های اسید لاکتیک )لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس ولوکونوستوک(، لاکتوباسیل ها ) L. برویس، اسیدوفیلوس، L . کازئی، L .هلوتیکوس(، مخمر )کلایورومایسس، کاندیدا، ساکاروماسیس و پیشیا(، استرپتوکوکوس ها )استرپتوکوکوسسالیواریس(، لاکتوکوکوس )لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه ترموفیلوس، لوکونوستوک مزنتریدیس و L. کریموریس( و گاهاباکتری های اسید استیک )استوباکتر( وجود دارد. دانه های کفیرحاوی فلور میکروبی مناسبی جهت انجام فرایند تخمیر می باشد. میکروارگانیسم های موجود در دانه ی کفیر قادر به تولید اسید لاکتیک، اسید استیک، اتانول، باکتریوسین و دیگر اجزاء بیولوژیکی می باشند که قابلیت نگهداری محصولات را افزایش داده و از رشد میکروبهای پاتوژن و نامطلوب جلوگیری می کند به علاوه مخمرها ویتامین های گروه B را می سازند و پروتئین های شیر را هیدرولیز کرده و اکسیژن را برای تولید دی اکسید کربن کاتابولیز کرده و الکل تولید می کنند. همچنین تولید ویتامین B12 توسط گونه استوباکتر گزارش شده استکه موجب تحریک رشد میکروارگانیسم های دیگر می شود. به طور کلی دانه های کفیر عوامل کلیدی در تولید کفیر هستند و مشخص شده که محصول نهایی دارای پروفیل میکرو بیولوژی متفاوتی نسبت به دانه ها بوده و از این رونمی تواند به منظور تلقیح به یک بچ جدید شیر، مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به اهمیت تغذیه ای کفیر هدف از این مطالعه بررسی کاربرد های آن می باشد.

کلیدواژه ها:

کفیر ، باکتری های اسید لاکتیک ، لاکتوباسیل ، مخمر ، استرپتوکوکوس

نویسندگان

فریبا عطایی نوکابادی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان اصفهان ایران کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلا

نرگس نهچیری

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • عبدالملکی، ف. مظاهری اسدی، م. جهادی، م. (1388. تولید نوشیدنی ...
  • Dimitrellou, D., Kandylis, P., Mallouchos, A., Komaitis, A., Koutinas, A.A.and ...
  • Esteller, M.S., Zancanaro Jr, O. and da Silva Lannes, S.C.(2006), ...
  • Farnworth, E.R. (2004).kefir-a complex probiotic. Food science _ technology, 1-6. ...
  • GUZEL-SEYD , IM, Z., KOK-TAS, T., G REENE, A and ...
  • Harta, O., Ic onomopoulou, M., Bekatorou, A., Nigam, P., Kontominas, ...
  • Koutinas, A. A., Bekatorou, A., Katechaki, E., Dimitrellou, D., Kopsahelis, ...
  • Maiorella BL, Castillo FJ. (1984). "Ethannol, biomass and enzyme production ...
  • Mazaheri Assadi, M., Abdolmaleki, F.and Mokarrame, R.R.(2008).: Application of whey ...
  • Pablo, S.R and Analia, G.A. (2001). _ Polysaccharide production by ...
  • Plessas, S. (2002), "A research on producing strawberry flavored kefir", ...
  • Plessas, S., Koutinas, A.A, Koliopoulos, D., Koutas, Y and Psarianos, ...
  • Plessas, S., Pherson, L, Bekatorou, A., Nigam, P. and Koutinas, ...
  • Semihotes and Ozem Cagindi. (2003)." Kefir: A probiotic dairy-compo sition, ...
  • Silva, K.R., Rodrigues, S.A., Filho, L.X. and Lima, A.S. (2009). ...
  • Zall, RR. (1992), "Source and Composition of whey andpermeate In: ...
  • نمایش کامل مراجع