فریبا عطایی نوکابادی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان اصفهان ایران کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلا
نرگس نهچیری - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

دانه های کفیر یک توده ای از باکتری ها و مخمرهای مختلف جاسازی شده در یک شبکه پیچیده ای از پروتئین و کربوهیدرات است. در دانه های کفیر یک رابطه ی سیمبیوتیک بین میکروارگانیسم های متعلق به یک طیف متنوعی از گونه ها و نژادهاییشامل باکتری های اسید لاکتیک )لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس ولوکونوستوک(، لاکتوباسیل ها ) L. برویس، اسیدوفیلوس، L . کازئی، L .هلوتیکوس(، مخمر )کلایورومایسس، کاندیدا، ساکاروماسیس و پیشیا(، استرپتوکوکوس ها )استرپتوکوکوسسالیواریس(، لاکتوکوکوس )لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه ترموفیلوس، لوکونوستوک مزنتریدیس و L. کریموریس( و گاهاباکتری های اسید استیک )استوباکتر( وجود دارد. دانه های کفیرحاوی فلور میکروبی مناسبی جهت انجام فرایند تخمیر می باشد. میکروارگانیسم های موجود در دانه ی کفیر قادر به تولید اسید لاکتیک، اسید استیک، اتانول، باکتریوسین و دیگر اجزاء بیولوژیکی می باشند که قابلیت نگهداری محصولات را افزایش داده و از رشد میکروبهای پاتوژن و نامطلوب جلوگیری می کند به علاوه مخمرها ویتامین های گروه B را می سازند و پروتئین های شیر را هیدرولیز کرده و اکسیژن را برای تولید دی اکسید کربن کاتابولیز کرده و الکل تولید می کنند. همچنین تولید ویتامین B12 توسط گونه استوباکتر گزارش شده استکه موجب تحریک رشد میکروارگانیسم های دیگر می شود. به طور کلی دانه های کفیر عوامل کلیدی در تولید کفیر هستند و مشخص شده که محصول نهایی دارای پروفیل میکرو بیولوژی متفاوتی نسبت به دانه ها بوده و از این رونمی تواند به منظور تلقیح به یک بچ جدید شیر، مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به اهمیت تغذیه ای کفیر هدف از این مطالعه بررسی کاربرد های آن می باشد.

کفیر، باکتری های اسید لاکتیک، لاکتوباسیل ، مخمر، استرپتوکوکوس