مروری بر فرایند اهمیک در پایدار ساختن آبمیوه ها

حرارت دهی اهمیک به عنوان فرایندی تعریف می شود که در آن جریان الکتریکی از میان بافت ماده غذایی به منظور حرارت دهی آن، عبور داده می شود. طی این عمل انرژی الکتریکی به حرارت تبدیل شده و در نتیجه حرارت دهی به صورت سریع ویکنواخت اتفاق می افتد. ساز و کار اصلی غیر فعال سازی میکرو ارگانیسم های تحت حرارت دهی اهمیک مطمئنن مربوط به اثرات حرارت است؛ با این حال، وجود میدان الکتریکی نیز می تواند اثرات غیر حرارتی ضعیفی روی میکروارگانیسم ها داشتهباشد تکنولوژی اهمیک را می توان در بسیاری از فرایند های صنایع غذایی از جمله استخراج تبخیروآب زدایی بلانچ وتامیر استفاده نمود. در این تحقیق به بررسی اثر این تکنولوژی بر رابطه میزان هدایت الکتریکی و دما، میزان تخریب ویتامین ها، استخراج و میکروارگانیسم ها پرداخته شده است. نتایج حاصل نشان می دهد رابطه خطی بین میزان هدایتالکتریکی و دما در آب میوه ها وجود دارد، از لحاظ میزان تخریب ویتامین بین تکنولوژی اهمیک و فرآیند های معمول وجودندارد. این تکنولوژی باعث افزایش استخراج آب میوه ها نسبت به روشهای معمول می شود . فرایند اهمیک بر روی میکروارگانیسم ها اثر می گذارد. ساز و کار اصلی غیر فعال سازی میکرو ارگانیسم های تحت حرارت دهی اهمیک مطمئنمربوط به اثرات حرارت است . با این حال، وجود میدان الکتریکی نیز می تواند اثرات غیر حرارتی ضعیفی روی میکروارگانیسم ها داشته باشد

کلیدواژه ها:

اهمیک ، تخریب ویتامین ، استخراج