آزمون تردی گوشت با استفاده از یک مرحله تنشی دستگاه میکروسکوپ الکترون پایشی با فشار متغیر

این پژوهش روش های کار تحلیلی را با پیروی از آزمون کششی گوشت گاو M.semitendinosus دریک میکروسکوپ الکترونی پایشی ( VP-SEM) با فشار متغیر مجهز به یک مرحله تنش برشی توسعه داد. هدف از این پروژه توسعه یک آزمومن رژیمی مناسب برای آزمایش کششی (تنشی ) گوشت با استفاده از پیش تیمارهای مختلف ( غذاهای دریایی، پخته شده و منجمد) بود. آزمون درجا، دررطوبت نسبی 100%، با آزمون درمحل سابق با استفاده ازیک مرحله کششی مشابه اعتبار یافت. در آزمون های کششی درمحل سابق ، مدول الاستیک ظاهری در دامنه ی 1% تا 3% مگاپاسکال برای گوشت پخته شده ی تیمار نشده با آب نمک سفت تر ( گوشت های دریایی فرآوری نشده ) شدند. در محدوده ی برشی پایین اعمال شده توسط ملاحظات مکانیکی از مرحله برشی منجر به مقادیر پایین تر از شکنندگی سفتی و UTS درمقایسه با سایر گزارش ها شد. رفتار شکنندگی درحین آزمون کششی درجا مشخص کرد که شکستگی در طول بافت همبند perimysial اتفاق می افتد. برای استیک پخته شده ی تیمار نشده با اب نمک، پارگی عمیقی درمحل اتصال بافت های همبند اتقاق افتاد. استیک پخته شده ی تیمار شده با آب نمک با با فت همبند ژلاتینه شده ی بیشتر، پارگی عمیق کمتری دیده شد. محدودیت هندسی آزمون مرحله ی برشی درجا برای تاثیر آنها روی کیفیت تصویر بحرانی است . فاصله کار برای VP-SEM لازم است کوتاه باشد به این معنی که یک نمونه باید نزدیک به لنز نهایی SEM برای تصاویری با کیفیت بالا باشد. این سخت است که به محدودیت های هندسی محفظه های نمونه دسترسی پیدا کنیم. با این حال، ممکن است ضبط کنیم تصاویر زمان واقعی از شکست عضلات در طول آزمایش کششی و تنشی گوشت و رابطه آن به تاثیری که روی فرآوری گوشت می گذارد. این اطلاعات برای تعیین عوامل ساختاری موثر بر تردی گوشت حیاتی است.

کلیدواژه ها:

میکروسکوپ الکترون پایشی ، تردی گوشت ، ، ESEM ، VP-SEM