بررسی تاثیر سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی آب پنیر ، صمغ های گواروکاراگینان برویژگیهای حسی پنیر پروسس کم چرب

پنیر پروس یک محصول لبنی است که با خرد کردن، مخلوط کردن و ذوب کردن یک یا چند پنیر ببیعی همراه با سایر افزودنیهای لبنی یاغیرلبنی دلخواه بصورت یک مخلوط همگن، هموژن، صاف و نرم با استفاده از حرارت و برش مکانیکی و نمکهای امولسیون کننده، تولید میشود.دراین پژوهش تاثیراستفاده از صغ کاراگینان و گوار به میزان 0/2 و 0/4 درصد و کنسانتره پروتئین های آب پنیر (wpc) به میزان یک درصد و ترکیب با کاراگینان و گوار دردوفرمولاسیون پنیربا کاهش 5% و 10% چربی برای تولید پنیر پیتزای پروس کم چرب مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای حسی مثل بو، بعم، رنگ (قهوه ای شدن) ، روغنی بودن مورد ارزیابی قرار گرفتند .امتیاز بالا در پارامترهای حسی بیشتر به نمونه هایی با 5 درصد کاهش روغن و دربعضی نمونه ها به 10 درصد کاهش چربی تعلق گرفت اما اختلاف زیادی بین نمونه ها دردو فرمولاسیون وجود نداشت . درنتیجه می توان با استفاده ازمقادیر مناسب صغ و کنسانتره پروتئینی آب پنیر، نمونه مللوب با 10% کاهش چربی داشته باشیم

کلیدواژه ها:

پنیرپروس کم چرب ، ویژگیهای حسی ، صغ گوار ، صغ کاراگینان ، کنسانتره پروتئینی آب پنیر