تاثیر نوع شیر بر اسیدهای چرب آزاد فرار پنیر سفید ایرانی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 550

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_144

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

هدف از این مطالعه ارزیابی اسیدهای چرب آزاد بدست آمده از پنیرهای متفاوت ساخته شده از منابع متفاوت شیری در طی دوره رسیدن 5 و 45و 90 روز بوده است، تیمارها شامل (شیر گاو، شیر میش، شیر مخلوط میش و گاو)، E (پنیر ساخته شده از شیر گوسفند) c (پنیر ساخته شده از شیر گاو) و M (پنیر ساخته شده از مخلوط شیر گاو و گوسفند) می باشد. تاثیر تیمار و زمان در اسیدهای چرب آزاد انواع مختلف پنیر معنی دار ) P<0/05 ) بود. بیشترین غلظت اسید چرب آزاد اشباع در میان همه انواع پنیر 16:0 می باشد و همین طور بیشترین غلظت اسید چرب آزاد غیر اشباع در میان انواع پنیر 18:1 C می باشد اسیدهای چرب زنجیره کوتاه (8:0 C - 4:0 C) پنیرهای ساخته شده از شیر گاو در طی دوره رسیدن کاهش یافت با این حال این اسیدهای چرب در مورد پنیر های ساخته شده از شیر گوسفند تا پایان ماه اول تا دوره رسیدن ابتدا افزایش و سپس تا پایان دوره رسیدن به مقدار ناچیزی کاهش یافت این روند در مورد اسیدهای چرب زنجیره متوسط( C10:0-C14:1) و همینطور اسیدهای چرب زنجیره بلند (C16:0-C20:0) شد. از نظر ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری (P<0/05) بین تیمارهای وجود داشت. با این حال پنیر ساخته شده از شیرگوسفند از میان سایر پنیرها بهترین کیفیت را داشت.

کلیدواژه ها:

اسیدهای چرب آزاد ، پنیر سفید آب نمکی ایرانی ، شیر ، پنیر

نویسندگان

خاطره خیرخواه

دانشجوی دوره کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

علی رضا شهاب لواسانی

استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ورامین ایران

حسین جلالی

استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان دامغان ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • درستی، ص.، بزمی، ع.، قنبرزاده، ب.، ایاسه، ع. (1390). تاثیر ...
  • فروزان، ش، خسروشاهی اصل، ا.، تسلیمی، ا.، مددلو، ا.، مشایخ، ...
  • Collins, Y.F., McSweeney, P.L, &amp; Wilkinson, M.G. (2003). Evidence of ...
  • Freitas , C. and Malcate, F.X, 1996. Influence of milk ...
  • Jandal, J.M, 1996. Comparative aspects of goat and sheep milk, ...
  • Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., Safari, M. ...
  • Macedo, A. and Malcata, F. X , 1996. changes in ...
  • McSweeney, P.L.H, 2004. Biochemistry of Cheese ripening, International Journal of ...
  • Najafi, M.N., &amp;Koocheki, A., Maddizadeh, M. (2008). Studies on the ...
  • Shahab Lavasani, A.R., Ehsani, M.R., Mirdamadi, S., Mousavi, S.M. (2012). ...
  • Sousa, M., Balcao, V.M, Malcata, F.X, 1997. evaluation of free ...
  • نمایش کامل مراجع