مقایسه خصوصیات حسی و ارگانولپتیک ماریناد تولید شده از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) به دو روش پختن و سرخ کردن

فرآورده های شیلاتی علاوه بر اینکه بخش اعظمی از منابع پروتئین مورد نیاز انسان را تشکیل می دهند از جمله با ارزشترین محصولات غذایی به حساب می آیند. محصولات متعددی برای تامین نظر مصرف کنندگان ماهی تولید می شود که تهیه ماریناد یکی از مهمترین آنها می باشد. این مطالعه با هدف تعیین ارزش غذایی و مقایسه خصوصیات حسی و ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تولید شده از ماهی کپور نقره ای طی 30 روز نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام گرفت. بدین منظور از گوشت فیله شده بدون استخوان ماهی نمونه های ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شدند. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای رنگ، بافت طعم، بو و ارزیابی کلی و با اختصاص یک پنل 10 نفره از کارشناسان صنایع غذایی با ارائه آموزش های اولیه ی شیوه ارزیابی انجام گردید. نتایج حاصل از آزمون نشان داد که میزان رطوبت ، پروتیئن و چربی بین نمونه ها در طول دوره نگه داری تفاوت معنی داری نداشت (0.0< P) نمونه ها در شاخص رنگ، بافت وطعم با هم اختلاف معنی دار دارند (0.0< P) اما در شاخص بو وارزیابی کلی بین آنها اختلاف معنی دار وجود ندارد(0.0< P)

کلیدواژه ها:

ارزیابی ارگانولپتیک ، ماهی کپور نقره ای ، ماریناد