تاثیر جایگزینی چربی با نشاسته ی ذرت مومی بر تخلخل بافت کیک یزدی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 728

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI22_412

تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393

چکیده مقاله:

در این مطالعه به بررسی تاثیر جایگزینی چربی با نشاسته ی ذرت مومی بر تخلخل بافت کیک می پردازیم. در این پژوهش نشاسته ی ذرت مومی در سطوح 0و25و50 و 75 % جایگزین چربی در فرمولاسیون کیک یزدی شد و فاکتور های مساحت کل سلول ها، قطرمتوسط سلول، حداقل قطر سلول ها، تعداد سلول ها در واحد سطح، مساحت متوسط هر سلول و حداکثر قطر سلول ها از طریق آنالیز با اسکنر مسطح مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده از آنالیز نشاسته ی ذرت مومی منجر به افزایش میزان تخلخل و موجب متلاشی شدن کیک در آون می شود.

کلیدواژه ها:

تخلخل ، جایگزین چربی ، نشاسته ی ذرت مومی

نویسندگان

حسن قلی زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

جعفر محمدزاده میلانی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

علی معتمدزادگان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری