کاربرد ریزپوشانی به کمک لیپوزومها در صنایع لبنی

از جمله روشهای مقابله با باکتریها، استفاده از مواد بازدارنده رشد آنها میباشد. استفاده از مواد نگهدارنده سنتزی درمواد غذایی عوارض جانبی، تولید متابولیتهای ثانویه مضر و ایجاد مقاومت ریزسازوارهها را به همراه خواهد داشت. به این دلایلدر سالهای اخیر استفاده از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. یکی از این ترکیبات نایسین می باشد که کاربرد زیادی در محصولات لبنی به ویژه انواع پنیر دارد. استفاده از نایسین به فرم آزاد در پنیر، اقتصادی نبوده و بر تولید اسید وآرومای باکتریهای آغازگر، اثر بازدارندگی دارد. از طرفی، بخش اعظم نایسین به طور یکنواخت در بافت پنیر پخش و توزیعنمیگردد و نیاز به مقادیر بیشتری از نایسین خواهد بود. از محدودیت های دیگر استفاده از نایسین به شکل آزاد، برهم کنش های نامطلوب با سایر ترکیبات، تخریب و کاهش فعالیت آن در طول زمان می باشد. یکی از راهکارهای مناسب برای رفع مشکلاتمزبور، ریزپوشانی نایسین درلیپوزومها میباشد. علاوه بر این، در صنایع لبنی میتوان از لیپوزومها برای ریزپوشانی آنزیمهای مورداستفاده در رسیدن پنیر و غنیسازی محصولات لبنی با انواع ویتامینها بهره جست. به کارگیری صنعتی آنزیمهای مؤثر در تسریع رسید ن پنی ر ب ه صور ت محبو سدرو ن لیپوزومه ا موجب حمای تا ز آنزی م د ر مقاب ل ا ز دس ت رفتن ، ممانع ت از آبکاف ت سری ع کازئین و کاهش فعالیت آنها، امکان رهایش فعال و کنترلشده، اتصال هدفمند لیپوزومها به مسیل کازئین و در نتیجه عملکرد بهتر ترکی ب فعال میشود

کلیدواژه ها:

آنزیم ، لیپوزوم ، محصولات لبنی ، نایسین