تأثیر صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ بر ویژگی های رفتار جریان سس مایونز کم کلسترول

در این پژوهش تأثیر استفاده از پودر آب پنیر و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخممرغ بر ویژگی های رفتار جریان سس مایونز کم کلسترول مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور تعیین تیمار از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخممرغ0-10 گرم پودرآب پنیر 0-10 گرم وژل صمغ کتیرا 0-10 گرم بااستفاده ازنرم افزار مینیتب تعیین و سپس با استفاده از دستگاه ویسکومتر ویژگی های رفتار جریان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشانداد، تمامی نمونه ها رقیق شونده با برش داشته و اندیس رفتار جریان آن ها کمتراز0/4 بود درنمونه ها با افزایش مقادیر پودر آب پنیر مقدار اندیس رفتار جریان نمونه ها افزایش یافت، ولی با افزایش مقادیر صمغ و تخم مرغ اندیس رفتار جریان کاهش یافت. به لحاظ ضریب قوام بیشترین و کمترین ضریب قوام به ترتیب در نمونه هایM6 تخم مرغ 3/33گرم صمغ کتیرا 3/33گرم پودرآب پنیر3/33گرم وM810 گرم صمغ کتیرا مشاهده شد درنهایت با بررسی ویژگی های رفتار جریان نمونه ها مشخص شد می توان از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزینی مطلوب برای تخم مرغ استفاده نمود

کلیدواژه ها:

سس مایونز کم کلسترول ، رفتارجریان ، صمغ کتیرا ، پودر آب پنیر