بررسی خصوصیات تکنولو ژیکی و حسی حلوای سنتی ایران حاوی سطوح متفاوت روغن و بریکس محلول قندی

حلوا یکی از فرآورده های سنتی ایران محسوب می شود ولی تا به امروز تولید صنعتی آن با وجود پتانسیل بالادر تنوع و ایجاد ارزش افزوده به دلیل نبود یک فرمولاسیون ثابت مطابق با ذائقه عموم صورت نگرفته است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر محلول قندی با بریکس 40و50و60 و میزان روغن در سطوح 50و55و60 65 و 70 درصد در حلوای آرد گندم و بررسی آن بر بافت، مؤلفه های رنگی و پذیرش کلی محصول نهایی جهت ارائه بهترین فرمولاسیون به صنعت محصولات پخت بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که با افزایش بریکس محلول قندی بر میزان سختی، صمغیت، چسبندگی، قابلیت جویدن بافت و مؤلفه رنگیa*افزوده شد . این در حالی بود که با افزایش سطح مصرف روغن در فرمولاسیون افزایش مؤلفه رنگیL*مشاهده گردید و میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت جویدن بافت کاهش یافت. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی از جانب داوران چشایی به فرمولاسیون حاوی محلول قندی با بریکس 50 در دو سطح 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت که با در نظر گرفتن صرفه اقتصادی جهت تولید می توان نمونه حاوی 65 درصد روغن جهت تولید د ر مقیاس وسیع به صنعت معرفی نمود.

کلیدواژه ها:

حلوای آرد گندم ، بریکس ، روغن ، بافت ، رنگ