مدرنترین روشهای تغلیظ در صنایع لبنی: انواع تغلیظ انجمادی
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,474
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_016
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
تغلیظ انجمادی فرآیندی است که به منظور تغلیظ مواد غذایی مایع بکار برده می شود و بطور کلی با انجمادبخشی از آب موجود در فرآورده و حذف کریستال های یخ حاصل شده عمل می کند. مواد غذایی لبنی با توجه به دارابودن ترکیبات حساس به حرارت مانند پروتئین ها و عوامل مولد عطر و طعم، به فرآیند های حرارتی رایج که جهت تغلیظ بکار برده می شوند حساس می باشند. این موارد زمینه را برای استفاده گسترده تر از روش هایی مانند تغلیظانجمادی فراهم می آورند. طبق مطالعات از پیش صورت گرفته بوسیله تغلیظ انجمادی مقدار کل مواد جامد محلول شیر پس چرخ و شیر کامل بهترتیب تا 40 % و 44 % افزایش می یابد و به عبارتی تغلیظ می گردد. تغلیظ انجمادی محصولات لبنی دارای محدودیت ها و مشکلاتی نیز می باشد. با افزایش تدریجی غلظت و افزایش ویسکوزیته شیر، غلظت کازئین ها و پروتئین های آبپنیر نیز افزایش می یابند که سبب کاهش یافتن نرخ رشد کریستال های یخ می گردند، و به نوعی از عوامل محدود کننده تغلیظ شیر در این روش به حساب می آیند. از طرفی فاز یخ دارای مقدار قابل توجهی چربی و لاکتوز است کهباعث افت زیاد این دو ماده در حین تغلیظ می گردد. در این مطالعه، مهمترین تحقیقات انجام شده در زمینه انواع روش های تغلیظ انجمادی شیر و لبنیات و چگونگی بهبود فرآیند آن مورد بررسی قرار گرفته است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدجواد ایوانی
دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، معاونت غذا و دارو، آزمایشگاه شیمی مواد غذایی، کرمانشاه، ایران
بهاره سرمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :