محمدجواد ایوانی - دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، معاونت غذا و دارو، آزمایشگاه شیمی مواد غذایی، کرمانشاه، ایران
بهاره سرمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

تغلیظ انجمادی فرآیندی است که به منظور تغلیظ مواد غذایی مایع بکار برده می شود و بطور کلی با انجمادبخشی از آب موجود در فرآورده و حذف کریستال های یخ حاصل شده عمل می کند. مواد غذایی لبنی با توجه به دارابودن ترکیبات حساس به حرارت مانند پروتئین ها و عوامل مولد عطر و طعم، به فرآیند های حرارتی رایج که جهت تغلیظ بکار برده می شوند حساس می باشند. این موارد زمینه را برای استفاده گسترده تر از روش هایی مانند تغلیظانجمادی فراهم می آورند. طبق مطالعات از پیش صورت گرفته بوسیله تغلیظ انجمادی مقدار کل مواد جامد محلول شیر پس چرخ و شیر کامل بهترتیب تا 40 % و 44 % افزایش می یابد و به عبارتی تغلیظ می گردد. تغلیظ انجمادی محصولات لبنی دارای محدودیت ها و مشکلاتی نیز می باشد. با افزایش تدریجی غلظت و افزایش ویسکوزیته شیر، غلظت کازئین ها و پروتئین های آبپنیر نیز افزایش می یابند که سبب کاهش یافتن نرخ رشد کریستال های یخ می گردند، و به نوعی از عوامل محدود کننده تغلیظ شیر در این روش به حساب می آیند. از طرفی فاز یخ دارای مقدار قابل توجهی چربی و لاکتوز است کهباعث افت زیاد این دو ماده در حین تغلیظ می گردد. در این مطالعه، مهمترین تحقیقات انجام شده در زمینه انواع روش های تغلیظ انجمادی شیر و لبنیات و چگونگی بهبود فرآیند آن مورد بررسی قرار گرفته است

تغلیظ، تغلیظ انجمادی، پروتئین های آب پنیر، شیر