بهینه سازی فرمولاسیون دوغ حاوی پودر آب پنیر و استابیلایزر تجاری با استفاده از طرح سطح پاسخ
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,502
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_010
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
به جهت بهینه سازی فرمولاسیون دوغ، اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 0/2تا0/4 درصد، استابیلایزر تجاری در محدوده 0/2تا0/4 درصد و پودر شیر خشک در محدوده0/3تا0/5 درصد بر دو فاز شدن دوغ به کمک روش سطح پاسخ و همچنین خصوصیات رئولوژیکی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش استابیلایزر، دو فاز شدن کاهش یافت همچنین افزایش پودر آب پنیر تا0/3درصد دو فاز شدن را کاهش داد0,05 P<همچنین نتایج بهینه سازی آزمون دو فاز شدن دوغ نشان داد که دو فاز شدن در0/4درصد استابیلایزر تجاری،0/35 درصد پودر آب پنیر و0/4درصد شیر خشک معادل 57 درصد بود. همچنین، افزایش ترکیبات مذکور باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت رقیق شونده با برش گردید و همچنین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی به فرمول بهینه یابی شده تعلق گرفت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیدمحمد مشکانی
دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی
عضو هیئت علمی و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.