سیدمحمد مشکانی - دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - عضو هیئت علمی و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

به جهت بهینه سازی فرمولاسیون دوغ، اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 0/2تا0/4 درصد، استابیلایزر تجاری در محدوده 0/2تا0/4 درصد و پودر شیر خشک در محدوده0/3تا0/5 درصد بر دو فاز شدن دوغ به کمک روش سطح پاسخ و همچنین خصوصیات رئولوژیکی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش استابیلایزر، دو فاز شدن کاهش یافت همچنین افزایش پودر آب پنیر تا0/3درصد دو فاز شدن را کاهش داد0,05 P<همچنین نتایج بهینه سازی آزمون دو فاز شدن دوغ نشان داد که دو فاز شدن در0/4درصد استابیلایزر تجاری،0/35 درصد پودر آب پنیر و0/4درصد شیر خشک معادل 57 درصد بود. همچنین، افزایش ترکیبات مذکور باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت رقیق شونده با برش گردید و همچنین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی به فرمول بهینه یابی شده تعلق گرفت

دوغ، دو فاز شدن، خصوصیات رئولوژیکی، روش سطح پاسخ