بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بیسکویت تولید شده باآرد کامل سنجد نسبت به بیسکویت کاکائویی

بیسکوییت یکی از محصولات بر پایه غلات است .که به علت قابل در دسترس بودن، تنوع زیاد و قیمت کم و همچنین زمان ماندگاری بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است . کیفیت و کمیت بیسکوییت به عنوانیکی از مهمترین و پر مصرف ترین فراورده های غلات تحت تاثیر عوامل کیفی و کمی ترکیبات مورد استفاده در آن است. . میوه گیاه سنجد حاوی میزان بالایی از ترکیبات مفید مانند فلاونوئیدها ، ترکیباتتریپنوئیدی ،اسیدهای چرب مفید، قند ها و مواد معدنی است.در این تحقیق ویژگی های شیمیایی ، فیزیکی آرد کامل سنجد و آرد گندم و اثر آرد کامل سنجد بر خواص بیسکویت مورد بررسی قرار گرفت.به اینمنظور در فرمول بیسکویت کاکائویی،آرد کامل سنجد جایگزین پودر کاکائو شد(به میزان 5%)و خواص حسی، شیمیایی و رئولوژیکی آن ها بررسی و مقایسه شد.نتایج نشان داد که دو نمونه بیسکویت تولید شده از نظر خواص حسی و ظاهری با هم اختلاف معنی دار دارند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که بین میزان خاکستر و فیبر و چربی و قند بیسکویت سنجدی و کاکائویی اختلاف معنی داری وجود داشته ولی در میزان اسیدیته و پراکسید اختلاف معنی داری وجود نتایج نشان داد که دو نمونه بیسکویت تولید شده از نظر خواص حسی و ظاهری با هم اختلاف معنی دار دارند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که بین میزان خاکستر و فیبر و چربی و قند بیسکویت سنجدی و کاکائویی اختلاف معنی داری وجود داشته ولی در میزان اسیدیته و پراکسید اختلاف معنی داری وجود نداشت . به دلیل بالا بودن میزان فیبر و خاکستر استفاده از آرد کامل سنجد باعث بهبود خصوصیات کیفی خمیر و خصوصیات ظاهری محصولات حاصل از آن می شود و می توان از آن در محصولات مختلف غذایی به عنوان یک افزودنی مفید و عملگرا استفاده نمود. نداشت . به دلیل بالا بودن میزان فیبر و خاکستر استفاده از آرد کامل سنجد باعث بهبود خصوصیات کیفی خمیر و خصوصیات ظاهری محصولات حاصل از آن می شود و می توان از آن در محصولات مختلف غذایی به عنوان یک افزودنی مفید و عملگرا استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

آرد گندم ، بیسکویت ، سنجد ، خواص فیزیکو شیمیایی ، خواص رئولوژی