ارزش بخشی به تفاله گوجه فرنگی: سینتیک خشک کردن با مادون قرمز و ارزیابی رنگ سنجی در سطوح مختلف رطوبت

تفاله گوجه فرنگی به عنوان محصول جانبی صنعت فرآوری، منبعی ارزشمند از ترکیبات زیست فعال مانند لیکوپن، کاروتنوئیدها، ترکیبات فنولی و فیبر غذایی است؛ با این حال، رطوبت بالا و فسادپذیری سریع، استفاده گسترده از آن را محدود می سازد. در این پژوهش به منظور ارتقای ماندگاری و ارزش افزوده این محصول، سینتیک خشک کردن تفاله گوجه فرنگی با استفاده از خشک کن مادون قرمز و همچنین تغییرات رنگ در شرایط اسیدی و غیر اسیدی بررسی شد. نمونه ها در سه سطح کاهش رطوبت (۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) تحت توان ۱۰۰۰ وات خشک شدند و نسبت رطوبت (MR)، ضریب نفوذ حرارتی، نرخ تبخیر، انرژی مخصوص و تغییرات رنگ سنجی CIE Lab* ارزیابی گردید. نتایج نشان داد فرآیند خشک کردن دارای رفتار نمایی کاهشی بوده و ضریب نفوذ حرارتی در بازه بین ۱۰-۶×۲۹/۱ مترمربع بر ثانیه تا ۶-۱۰×۷۸/۷ مترمربع بر ثانیه قرار گرفت. مدل سازی سینتیک با برازش داده ها به مدل های مختلف نشان داد که مدل میدیلی بهترین برازش را با بالاترین ضریب تعیین (R²≈۰.۹۹۹) و کمترین خطا ارائه می دهد. بررسی رنگ سنجی نشان داد که خشک کردن موجب افزایش شاخص L* (روشنی)، کاهش شاخص a* (قرمزی) و افزایش شاخص b* (زردی) می شود و بیشترین تغییر رنگ کل (ΔE) در تیمارهای اسیدی و رطوبت های پایین تر مشاهده شد. این تغییرات عمدتا ناشی از تخریب رنگدانه لیکوپن و واکنش های شیمیایی مرتبط با شرایط اسیدی و شدت خشک کردن است. در مجموع، نتایج حاکی از آن است که انتخاب شرایط بهینه خشک کردن (رطوبت نهایی بالاتر و محیط غیر اسیدی) نقش مهمی در حفظ کیفیت رنگ و افزایش امکان کاربرد تفاله گوجه فرنگی در صنایع غذایی و محصولات فراسودمند دارد.

کلیدواژه ها:

تفاله گوجه فرنگی ، خشک کن مادون قرمز ، سینتیک خشک کردن ، رنگ سنجی ، لیکوپن