مروری بر کاربرد ذرت و فرآورده های آن

ذرت (Zea mays L) به همراه گندم و برنج یکی از مهمترین غلات جهان محسوب می شود و نقش اساسی در امنیت غذایی، صنایع غذایی خوراک دام و بسیاری از کاربردهای صنعتی ایفا می کند. افزایش مداوم تولید جهانی ذرت طی دهه های اخیر، علاوه بر توسعه برنامه های اصلاح نباتات و بهبود ژنتیکی ناشی از سازگاری بالای این گیاه با شرایط اقلیمی متنوع و ارزش تغذیه ای و اقتصادی قابل توجه آن بوده است. دانه ذرت حاوی مقادیر بالایی از نشاسته، پروتئین، روغن، فیبر، ویتامین ها، ترکیبات فنولی، کاروتنوئیدها و فیتواسترول ها است که بسیاری از این ترکیبات دارای اثرات سودمند تغذیه ای و سلامت بخش می باشند. همچنین ذرت و فرآورده های آن در تولید طیف گسترده ای از محصولات غذایی از جمله آرد، نان، تورتیلا، آرپا، غلات صبحانه، اسنک ها و محصولات فاقد گلوتن کاربرد فراوانی دارند. در سال های اخیر مطالعات متعددی بر توسعه کاربردهای نوین ذرت در صنایع غذایی و فناوری های زیستی متمرکز شده اند. نشاسته ذرت به دلیل زیست تخریب پذیری، قابلیت تشکیل فیلم و امکان اصلاح ساختاری به عنوان ماده ای ارزشمند در تولید بسته بندی های زیستی، بیوپلاستیک ها و سامانه های بسته بندی هوشمند و فعال مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر این زئین به عنوان پروتئین اصلی ذخیره ای ذرت به دلیل ویژگی هایی نظیر زیست سازگاری، قابلیت فیلم سازی و توانایی تشکیل نانو حامل ها، کاربرد گسترده ای در انتقال ترکیبات زیست فعال، توسعه غذاهای عملکردی و تولید بسته بندی های زیست پایه پیدا کرده است. همچنین افزایش تقاضا برای محصولات سلامت محور موجب گسترش استفاده از نشاسته مقاوم، ذرت های رنگی غنی از ترکیبات زیست فعال و فرآورده های عملکردی مبتنی بر ذرت شده است. با وجود مزایای گسترده، آلودگی های قارچی و مایکوتوکسین ها همچنان یکی از مهمترین چالش های ایمنی و نگهداری ذرت و فرآورده های آن محسوب می شوند و ضرورت استفاده از روش های مناسب، فرآوری، نگهداری و کنترل کیفیت را افزایش داده اند. در مجموع توسعه فناوری های نوین، فرآوری، پیشرفت سامانه های بسته بندی زیستی و افزایش نیاز جهانی به غذاهای پایدار و سلامت محور جایگاه ذرت را به عنوان ماده اولیه ای راهبردی در صنایع غذایی و فناوری های نوین آینده بیش از پیش تقویت خواهد کرد.

کلیدواژه ها:

ذرت ، زئین ، نشاسته مقاوم ، غذاهای عملکردی ، مایکوتوکسین ها