ریزپوشانی و فناوریهای نوین پایدارسازی ترکیبات زیست فعال: زعفران کاربردها و چالشها در توسعه غذاهای فراسودمند

زعفران (Crocus sativus L) یکی از ارزشمندترین ادویه های جهان است که به دلیل دارا بودن ترکیبات زیست فعال مانند کروسین، کروستین، پیکروکروسین و سافرانال دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضدالتهابی و نور و محافظتی قابل توجهی می باشد. با این حال، این ترکیبات به شدت نسبت به عوامل محیطی نظیر نور، اکسیژن، دما و pH حساس بوده و در طی فرآوری، نگهداری و کاربرد در سیستم های غذایی دچار افت کیفیت و کاهش فعالیت زیستی می شوند. در سال های اخیر فناوری های نوین ریزپوشانی به عنوان رویکردی موثر برای حفاظت، کنترل آزادسازی و افزایش پایداری این ترکیبات مورد توجه قرار گرفته اند. روش هایی مانند خشک کردن پاششی (Spray Drying)، خشک کردن انجمادی (Freeze Drying)، کواسرواسیون، نانوامولسیون ها و سامانه های لیپوزومی نقش مهمی در بهبود پایداری و فراهمی زیستی ترکیبات فعال زعفران ایفا می کنند. این فناوری ها با ایجاد یک ماتریس محافظ از تخریب ترکیبات حساس جلوگیری کرده و امکان استفاده گسترده تر از زعفران را در توسعه غذاهای فراسودمند از جمله نوشیدنی های عملکردی، محصولات لبنی و مکمل های غذایی فراهم می سازند. این مقاله مروری با هدف بررسی آخرین دستاوردهای علمی در زمینه فناوری های ریزپوشانی ترکیبات زعفران و کاربرد آنها در صنایع غذایی انجام شده است. نتایج مطالعات نشان می دهد که انتخاب ماده دیواره و روش ریزپوشانی تاثیر مستقیمی بر راندمان کپسوله سازی، پایداری حرارتی و آزادسازی کنترل شده ترکیبات موثره دارد. در نهایت استفاده از این فناوری ها می تواند نقش مهمی در ارتقای ارزش تغذیه ای و عملکردی محصولات صحیح غذایی مبتنی بر زعفران ایفا کند.

کلیدواژه ها:

ریزپوشانی ، زعفران ، کروسین