مطالعه و مروری بر جایگزینی هیدروکلوئیدها در تولید کیک

در سال های اخیر افزایش آگاهی نسبت به اثرات مصرف بالای قند و چربی بر بروز بیماری های غیرواگیر، موجب تمرکز گسترده بر توسعه محصولات نانوایی کم کالری شده است. کیک اسفنجی به دلیل دارا بودن مقدار بالای شکر و چربی و نقش این ترکیبات در ایجاد ساختار، طعم و حجم محصول یکی از چالش برانگیزترین سیستم ها برای فرمولاسیون های اصلاح شده محسوب می شود. در این میان استفاده از هیدروکلوئیدهای طبیعی و سیستم های فومی خوراکی به عنوان جایگزین های عملکردی، به منظور حفظ ساختار و کاهش ارزش انرژی مورد توجه قرار گرفته است. در این مقاله مروری ابتدا ساختار و عملکرد انواع صمغ ها شامل صمغ های میکروبی، نیمه سنتزی و طبیعی گیاهی و دانه ای بررسی شد. سپس اثر این ترکیبات بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر، ویژگی های فیزیکی، خصوصیات بافتی و ویژگی های حسی مورد تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که اغلب صمغ ها در محدوده غلظتی ۰/۴ تا ۱ درصد قادر به بهبود قابل توجه ساختار کیک هستند. هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با ایجاد تعادل بین ویسکوزیته و هوادهی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در میان نمونه های مختلف به خود اختصاص داد. در بخش مقایسه عملکرد، نتایج نشان داد که زانتان اگرچه بیشترین افزایش ویسکوزیته را ایجاد می کند اما در غلظت های بالاتر موجب کاهش حجم و افزایش سفتی می شود. در مقابل صمغ های بومی مانند اسفرزه، گوار و ترکیب قدومه ها توانستند کاهش معنی دار در بیاتی و افزایش حفظ رطوبت ایجاد کنند. در مجموع یافته های این مقاله نشان می دهد که انتخاب نوع و غلظت صمغ نقش تعیین کننده ای در کنترل ساختار، بافت و ماندگاری کیک دارد و هیچ صمغی به تنهایی عملکرد بهینه در تمام شاخص ها ندارد. با این حال، صمغ های طبیعی بومی در کنار هیدروکلوئیدهای اصلاح شده و سیستم های فومی نوین میتوانند به صورت مکمل مسیر موثری برای تولید کیک های کم کالری و فراسودمند فراهم کنند. در نگاه آینده توسعه فرمولاسیون های ترکیبی شامل هیدروکلوئیدهای چند جزئی، بهینه سازی رئولوژی خمیر با رویکرد مهندسی ساختار و استفاده از فوم های زیست فعال برای جایگزینی همزمان قند و چربی، از مهم ترین مسیرهای پژوهشی پیش رو محسوب می شود. همچنین ارزیابی های صنعتی در مقیاس تولید، مدل سازی رفتار بیاتی در طول زمان و بهینه سازی همزمان خواص حسی و تغذیه ای میتواند نقش کلیدی در تجاری سازی این فناوری ها ایفا کند.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئیدها ، کیک اسفنجی ، غنی سازی ، فرآورده های نانوایی ، بیاتی ، جایگزین چربی