نقش فناوری التراسونیک و عصاره آبی آویشن در کاهش جذب روغن و بهبود کیفیت سیب زمینی سرخ شده

سیب زمینی سرخ شده به دلیل ویژگی های حسی مطلوب یکی از پر مصرف ترین فرآورده های غذایی در جهان محسوب می شود؛ اما فرآیند سرخ کردن عمیق با افزایش جذب روغن، تغییرات اکسیداتیو در روغن و کاهش ارزش تغذیه ای محصول همراه است. در سال های اخیر استفاده از فناوری های نوین غیر حرارتی نظیر پیش تیمار التراسونیک در کنار ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی مانند عصاره آویشن به عنوان راهکارهایی موثر برای بهبود کیفیت محصولات سرخ شده مورد توجه قرار گرفته است. التراسونیک از طریق ایجاد پدیده کاویتاسیون ساختار سلولی ماده غذایی را تغییر داده و با تسهیل خروج رطوبت و تسریع تشکیل لایه سطحی، میزان جذب روغن را کاهش می دهد. در همین حال عصاره آویشن به دلیل غنی بودن از ترکیبات فنولی فعال نظیر تیمول و کارواکرول، نقش مهمی در مهار واکنش های اکسیداسیونی و افزایش پایداری روغن ایفا می کند. در این مطالعه مروری مبانی نظری فرآیند سرخ کردن، عوامل موثر بر جذب روغن، مکانیسم اثر التراسونیک و عصاره آویشن و همچنین پتانسیل اثرات هم افزای این دو رویکرد بر کیفیت سیب زمینی سرخ شده بررسی شده است. نتایج این بررسی نشان می دهد که با وجود مطالعات متعدد درباره اثرات جداگانه این دو عامل، پژوهش درباره اثر ترکیبی آنها همچنان محدود است و می تواند زمینه ساز توسعه روش های نوین برای تولید محصولات سرخ شده سالم تر باشد.

کلیدواژه ها:

سیب زمینی سرخ شده ، التراسونیک ، عصاره آویشن ، جذب روغن ، اکسیداسیون