بررسی مروری بر ارزش تغذیه ای ترکیبات زیست فعال و کاربرد آرد بلوط در صنایع پخت کیک و شیرینی با تاکید بر روش های کاهش تانن

میوه درختان بلوط Quercus spp به دلیل دارا بودن نشاسته، فیبر، مواد معدنی و ترکیبات فنولیک با خواص آنتی اکسیدانی، به عنوان یک منبع غذایی پایدار و بالقوه در صنایع غذایی مطرح هستند. این مقاله مروری با هدف بررسی ویژگی های تغذیه ای، ترکیبات فیتوشیمیایی، روش های کاهش تانن و کاربرد آرد بلوط در تولید کیک و شیرینی تدوین شده است. بلوط ها حاوی نشاسته، پروتئین و مقادیر قابل توجهی تانن هستند که عامل طعم گس و کاهش جذب مواد معدنی می باشد. روش هایی نظیر خیساندن در آب جوش، تخمیر و استفاده از آنزیم ها می تواند محتوای تانن را تا حد قابل قبولی کاهش دهد. مطالعات نشان داده اند که جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد بلوط به ویژه در حضور هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها می تواند بافت و ویژگی های حسی کیک را بهبود بخشد. با وجود چالش تانن، آرد بلوط به دلیل نداشتن گلوتن و محتوای بالای فیبر و ترکیبات آنتی اکسیدانی گزینه ای ارزشمند برای محصولات بدون گلوتن و فراسودمند است. این مقاله پیشنهادهایی برای بهینه سازی فرآوری و توسعه صنعتی آرد بلوط ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

آرد بلوط ، کیک و شیرینی ، تانن زدایی ، ترکیبات فنولیک ، محصولات بدون گلوتن