رویکردهای نوین مبتنی بر ترکیبات عملکردی لبنی در بهبود پایداری فرآورده های گوشتی امولسیونی

فرآورده های گوشتی امولسیونی (مانند سوسیس، کالباس و همبرگر) به دلیل ساختار پیچیده امولسیون چربی در آب (O/W) و حضور پروتئین های گوشتی به عنوان امولسیفایر، طبیعی همواره با چالش هایی از قبیل ناپایداری فیزیکی (جدایش، چربی زهکشی سینرزیس)، اکسیداسیون سریع لیپیدها در طی ذخیره سازی و کاهش بازده تولید مواجه هستند. در سال های اخیر استفاده از ترکیبات عملکردی لبنی مانند کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، پودر آب پنیر شیرین و ایزوله پروتئین شیر به عنوان امولسیفایرهای طبیعی، پایدار کننده های اکسیداسیون و بهبود دهنده های بافت مورد توجه قرار گرفته است. این مقاله مروری به بررسی مکانیسم های عملکرد ترکیبات لبنی در تثبیت امولسیون های گوشتی، کاهش افت پخت، مهار اکسیداسیون لیپیدها، حفظ رنگ و افزایش پذیرش حسی می پردازد. یافته ها نشان می دهد که افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) به میزان ۱-۲ درصد وزنی-وزنی در سوسیس امولسیونی ظرفیت نگهداری آب را تا ۱۵ درصد افزایش می دهد، افت پخت را ۳۰-۲۰ درصد کاهش می دهد و قطر قطرات چربی را از ۸ به ۳ میکرومتر کاهش می دهد (توزیع یکنواخت تر). کازئینات سدیم (۱۱/۵ درصد) به دلیل ساختار آمفیفیلیک، خود فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی نشان داده و شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) را در همبرگر پس از ۳ ماه انجماد تا ۶۰ درصد کاهش می دهد. پودر آب پنیر شیرین (۲۳ درصد) علاوه بر بهبود بافت به عنوان یک طعم دهنده طبیعی عمل کرده و امکان کاهش نمک تا ۲۵ درصد را بدون افت کیفیت حسی فراهم می آورد. در مجموع، ترکیبات لبنی به عنوان جایگزین های طبیعی موثر برای فسفات ها و آنتی اکسیدان های سنتزی در فرآورده های گوشتی امولسیونی قابل استفاده هستند.

کلیدواژه ها:

فرآورده های گوشتی ، امولسیونی ، ترکیبات عملکردی ، لبنی ، پروتئین آب پنیر ، کازئینات سدیم ، پایداری ، امولسیون ، اکسیداسیون لیپیدی