کاربرد ترکیبات زیست فعال آب پنیر در بهبود پایداری و کیفیت فرآورده های لبنی عملگرا (Functional Dairy Products)

آب پنیر (Whey به عنوان یک محصول جانبی فراوان در صنعت پنیرسازی سرشار از ترکیبات زیست فعال با ارزش از جمله پروتئین های بتالاکتوگلوبولین، آلفا لاکتالبومین، ایمونوگلوبولین ها، لاکتوفرین، لاکتوپراکسیداز و پپتیدهای زیست فعال مانند پپتیدهای مهارکننده آنزیم مبدل آنژیوتانسین و آنتی اکسیدانی می باشد. در سال های اخیر، استفاده از این ترکیبات به عنوان افزودنی های طبیعی عملگرا در فرآورده های لبنی مانند ماست پروبیوتیک، پنیر فراسودمند، نوشیدنی های تخمیری و بستنی با هدف افزایش پایداری، فیزیکوشیمیایی، بهبود خواص حسی و ارتقای سلامت بخشی مورد توجه قرار گرفته است. این مقاله مروری به بررسی سیستماتیک انواع ترکیبات زیست فعال، آب پنیر، مکانیسم های اثر آنها بر پایداری امولسیون های لبنی (جلوگیری از آب اندازی و سینرزیس)، افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در طی ذخیره سازی و عبور از دستگاه گوارش و بهبود خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی محصولات لبنی می پردازد. یافته ها نشان می دهد که افزودن ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) به میزان ۲-۵ درصد به ماست، سینرزیس را تا ۶۰ درصد کاهش می دهد و زنده مانی Lactobacillus acidophilus را پس از ۲۸ روز ذخیره سازی از ۱۰ به بیش از ۱۰ CFU/g افزایش می دهد. پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب پنیر با استفاده از پروتئازهای تریپسین و کیموتریپسین دارای فعالیت مهارکنندگی آنزیم ACE (تا ۸۵ درصد) و ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ۷۰ درصد Trolox هستند که در محصولات لبنی عملگرا قابل استفاده می باشند. در مجموع به کارگیری ترکیبات زیست فعال آب پنیر به عنوان یک استراتژی پایدار و دوستدار محیط زیست علاوه بر کاهش بار آلودگی زیست محیطی ناشی از دفع آب پنیر، می تواند به تولید فرآورده های لبنی با ارزش افزوده بالا و ماندگاری طولانی تر منجر شود.

کلیدواژه ها:

آب پنیر ، ترکیبات زیست فعال ، فرآورده های لبنی عملگرا ، پایداری ، پروتئین های آب پنیر ، پپتیدهای زیست فعال