شناسایی و جداسازی باکتریهای اسید لاکتیک بومی از تخمیرهای سنتی ایران برای طراحی استارترهای اختصاصی در صنایع غذایی

این پژوهش با هدف شناسایی و جداسازی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) بومی از محصولات تخمیری سنتی ایران و ارزیابی پتانسیل آنها برای طراحی استارترهای اختصاصی در صنایع غذایی انجام شد. در این راستا، نمونه هایی از محصولات تخمیری متنوع شامل ماست، پنیر، محلی، خیارشور، نان سنتی و نوشیدنی های تخمیری از سراسر کشور جمع آوری و مورد بررسی قرار گرفتند. با استفاده از روش های کشت میکروسکوپی و محیط های کشت انتخابی، سویه های LAB جدا و با استفاده از توالی یابی ژن ۱۶ S rRNA شناسایی مولکولی شدند. در مجموع، سویه های LAB شناسایی شد که شامل گونه های مختلفی از جنس های Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus بودند. سویه های منتخب بر اساس معیارهای عملکردی مانند توانایی تولید اسید لاکتیک، رشد در شرایط نامساعد و شوری، تولید ترکیبات طعم دهنده (مانند دی استیل و استالدئید) و فعالیت ضدمیکروبی علیه پاتوژن های غذایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سویه های بومی ایران دارای ویژگی های مطلوبی برای کاربردهای مختلف صنعتی از جمله در صنایع لبنی، نانوایی و تولید محصولات نگهداری شده هستند. این یافته ها پتانسیل بالای این سویه ها را برای توسعه استارترهای اختصاصی بومی، حفظ میراث غذایی ایران و ایجاد مزیت رقابتی در صنعت غذا تایید می کنند.

کلیدواژه ها:

باکتری اسید لاکتیک ، تخمیر سنتی ، استارتر اختصاصی ، تنوع میکروبی ، صنایع غذایی ، سویه های بومی