مطالعه و مروری بر جایگزینی فیبرهای حاصل از تفاله و ضایعات صنعتی در تولید کیک

کیک ها به عنوان یکی از پرمصرف ترین فرآورده های غلات، علیرغم محبوبیت بالا به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجه آرد سفید، شکر و چربی های اشباع با کالری بالا و ارزش تغذیه ای پایین همراه هستند. از سوی دیگر فیبرهای رژیمی با نقش موثر در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، دیابت نوع ۲ و سرطان روده بزرگ جایگاه ویژه ای در تغذیه سالم دارند. این مقاله مروری با هدف بررسی و مقایسه انواع فیبرهای رژیمی حاصل از ضایعات و فرآورده های جانبی صنایع غذایی شامل چهار دسته اصلی ضایعات فرآوری مرکبات، ضایعات آسیاب غلات، تفاله و پالپ میوه و سبزیجات و هسته، دانه و پوسته سخت میوه تدوین شده است. نتایج مطالعات متعدد نشان می دهد که افزودن فیبرهای حاصل از ضایعات به فرمولاسیون کیک ضمن افزایش معنی دار میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام و ترکیبات زیستی فعال منجر به کاهش کالری، تاخیر در بیاتی، افزایش ماندگاری و بهبود ارزش تغذیه ای محصول می گردد. با این حال افزایش بیش از حد فیبر معمولا با کاهش حجم، افزایش سفتی بافت، کاهش تخلخل، تضعیف شبکه گلوتن و افت پذیرش حسی همراه است. مقایسه چهار دسته ضایعات نشان می دهد که ضایعات فرآوری مرکبات در سطح ۰/۵ درصد همراه با کاهش ۲۵ درصدی چربی و تخم مرغ و تفاله کدو تنبل در سطح ۳ درصد به دلیل مطلوب رب افزایش رطوبت بدون ایجاد سفتی بیش از حد، بهبود رنگ و کسب بالاترین امتیاز پذیرش حسی موثرترین گزینه ها هستند. از میان ضایعات آسیاب غلات، سبوس برنج پایدار شده در سطح ۶ درصد با کاهش سفتی از ۳/۰۶ به ۱/۲۴ نیوتن و فیبر جو در سطح ۲۰ درصد با افزایش حجم کیک عملکرد بسیار مطلوبی داشته اند. در دسته هسته و دانه های سخت، به دلیل رنگ تیره و سفتی بالا، سطوح پایین تری مانند عناب ۵ درصد، انبه ۲ درصد و سنجد ۱-۴ درصد توصیه می شود. همچنین، استفاده از پیش تیمار فراصوت، تخمیر با باکتری های پروبیوتیک و کاربرد همزمان هیدروکلوئیدها به عنوان رویکردهای نوین، پتانسیل افزایش سطح قابل قبول جایگزینی را تا ۳۰ درصد دارند. به طور کلی سطوح پایین تا متوسط جایگزینی (۵ تا ۱۰ درصد برای اکثر دسته ها) همراه با حفظ تعادل میان فیبر محلول و نامحلول و توجه به اندازه ذرات فیبر کلید دستیابی به کیکی با ارزش تغذیه ای بالا و ویژگی های حسی قابل قبول می باشد.

کلیدواژه ها:

فیبر رژیمی ، کیک اسفنجی ، غنی سازی فرآورده های نانوایی ، ضایعات کشاورزی ، جایگزین چربی