کاربرد فناوری فشار بالا (HPP) و امواج فراصوت در بهبود ایمنی و کیفیت فرآورده های گوشتی

در پاسخ به تقاضای فزاینده مصرف کنندگان برای محصولات گوشتی، ایمن با حداقل فرآوری و حفظ ویژگی های حسی و تغذیه ای، فناوری های غیر حرارتی اهمیت ویژه ای یافته اند. این مقاله مروری به بررسی و مقایسه دو فناوری کلیدی، یعنی فرآیند فشار بالای هیدرواستاتیک (HP) و امواج فراصوت توان بالا (HIU) در فرآورده های گوشتی می پردازد. اصول عملکرد، مکانیسم های اثرگذاری بر میکروارگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تاثیرات این فناوری ها بر ویژگی های کیفی محصول شامل رنگ، بافت، ظرفیت نگهداری آب و اکسیداسیون لیپیدها مورد بحث قرار گرفته است. نتایج نشان می دهد که HP در محدوده ۴۰۰-۶۰۰ مگاپاسکال قادر به کاهش موثر پاتوژن های رویشی بوده و با بهبود خواص عملکردی پروتئین های میوفیبریلار، کیفیت بافتی محصولات پخته و عمل آمده را ارتقا می بخشد. هر چند محدودیت اصلی آن تغییر رنگ در گوشت قرمز تازه است. در مقابل، امواج فراصوت از طریق پدیده کاویتاسیون بافت را لطیف کرده، نفوذ نمک را تسهیل و راندمان فرآیندهایی مانند خشک کردن و عصاره گیری را افزایش می دهد؛ اما اثرات تخریبی احتمالی آن بر ساختار پروتئین ممکن است منجر به کاهش حلالیت و کیفیت ژل گردد. مقایسه مستقیم حاکی از برتری HPP در بهبود ظرفیت نگهداری آب و کاهش افت پخت نسبت به فراصوت است. با این حال، استفاده ترکیبی از این دو فناوری مانوسونیکاسیون به دلیل اثر هم افزایی در غیرفعال سازی میکروبی و حفظ کیفیت راهبردی امیدوارکننده برای تولید محصولات گوشتی با ایمنی و پذیرش حسی بالا محسوب می شود. بنابراین انتخاب یا ترکیب این فناوری ها باید بر اساس نوع محصول تازه، پخته یا عمل آمده و اهداف کیفی مورد نظر، بهینه سازی گردد.

کلیدواژه ها:

فناوری غیر حرارتی ، فرآیند فشار بالا (HP) ، امواج فراصوت ، فرآورده های گوشتی ، کیفیت محصول