حذف رنگ از شربت خرما به کمک فرآیند آنزیمی و فیلترها

شربت خرما یکی از مهمترین فرآورده های حاصل از میوه خرما است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارد. با این حال وجود ترکیبات کدورت زا و رنگدانه های نامطلوب از جمله مشکلات اصلی در تولید این محصول به شمار می رود که می تواند موجب کاهش کیفیت و در نتیجه کاهش مقبولیت آن در میان مصرف کنندگان شود. در این پژوهش، حذف ترکیبات رنگی و کدورت زای شربت خرما با استفاده از آنزیم پکتینولیتیک، ژلاتین، کربن فعال و کمک فیلترهای سلولز، دیاتومیت، پرلیت خام و منبسط شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز FTIR نشان داد که ترکیبات پکتینی، ملانوئیدین ها و پلی فنل ها از مهمترین عوامل ایجاد کدورت و رنگ در شربت خرما هستند. همچنین نتایج آزمایش ها نشان داد که با استفاده از روش پیشنهادی، مقادیر رنگ، کدورت و پلی فنل به ترتیب به ۳۲/۷۶ ICUMSA، ۳۶۵۷/۳۲ NTU و ۲۹۸/۶۳ mg/L کاهش یافت. به منظور بررسی رفتار تعادلی جذب ترکیبات رنگی بر روی کربن فعال مدل های ایزوترم لانگمویر، فروندلیچ و تمکین مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مدل لانگمویر با ضریب همبستگی در محدوده ۹۷ تا ۹۹ درصد بهترین تطابق را با داده های تجربی داشته و مناسب ترین مدل برای توصیف فرآیند جذب محسوب می شود.

کلیدواژه ها:

شربت خرما ، فیلتراسیون ، کدورت ، پیش آنزیم ، کربن فعال