استفاده از پودر ماش و صمغ لوبیای لوکاست در فرمولاسیون همبرگر و ارزیابی خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی محصول

هدف تحقیق حاضر استفاده از پودر ماش و صمغ لوبیای لوکاست در فرمولاسیون همبرگر و بررسی خصوصیات بافتی و ارزیابی حسی محصول بود. به همین منظور این دو ماده در قالب چهار تیمار پودر ماش ۵ و ۱۰ درصد و صمغ لوبیای لوکاست ۰٫۵ و ۱ درصد به فرمولاسیون همبرگر اضافه شدند و در کنار شاهد مورد ارزیابی های بافتی انسجام، ارتجاعیت و چسبندگی و حسی طعم، بو، رنگ، آبدار بودن و قابلیت جویدن قرار گرفتند. مطابق نتایج، ترکیب پودر ماش و صمغ لوبیای لوکاست اگر چه نتوانست شاخص های انسجام و ارتجاعیت همبرگر را ارتقاء دهد اما قادر بود شاخص چسبندگی را در یک تیمار حاوی ۱۰ درصد پودر ماش و ۰٫۵ درصد صمغ لوبیای لوکاست بهبود بخشد. مطابق یافته های ارزیابی خصوصیات حسی تیمارها استفاده از پودر ماش و صمغ لوبیای لوکاست در فرمولاسیون همبرگر موجب بهبود معنی دار طعم، بو، رنگ، آبدار بودن و قابلیت جویدن محصول شد و امتیازات حسی تیمارها از شاهد بیشتر بود.

کلیدواژه ها:

صمغ لوبیای لوکاست ، همبرگر ، چسبندگی ، ارتجاعیت ، قابلیت جویدن ، طعم