بررسی خواص فیزیکوشیمیایی پاستیل نعناع حاوی سطوح مختلف صمغ اسفرزه

پاستیل از فرآورده های محبوب در میان گروه های مختلف سنی است اما تغییرات بافتی و ناپایداری می تواند کیفیت نهایی این محصول را تحت تاثیر قرار دهد. از این رو استفاده از هیدروکلوئیدهای طبیعی برای بهبود ویژگی های بافتی و افزایش پایداری این محصول مورد توجه قرار گرفته است. در این میان صمغ اسفرزه به عنوان یک هیدروکلوئید گیاهی با ظرفیت بالای جذب آب و تشکیل ژل می تواند نقش مهمی در بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی فرآورده های ژلاتینی از جمله پاستیل ایفا کند. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف صمغ اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پاستیل نعناع بود. برای این منظور پاستیل هایی با سه سطح صمغ اسفرزه (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد) تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها از جمله رطوبت، اسیدیته، خاکستر و فعالیت آبی در زمان های مختلف نگهداری (روزهای اول، پانزدهم و سی ام) ارزیابی گردید. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار SAS و آنالیز واریانس (آنوا) در سطح ۵ درصد تجزیه و تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزایش سطح صمغ اسفرزه موجب افزایش معنی دار رطوبت نمونه ها از ۱۷/۰۹ به ۱۷/۹۵ درصد و افزایش خاکستر از ۰/۱۹ تا ۰/۶۰ درصد گردید. در مقابل اسیدیته با افزایش صمغ کاهش معنی داری از ۱/۷۵ به ۱/۶۱ نشان داد. فعالیت آبی نمونه ها تحت تاثیر تیمار تغییر معنی داری نشان نداد. همچنین زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر پارامترهای فعالیت آبی و خاکستر نداشت اما باعث کاهش رطوبت و اسیدیته شد. بر اساس نتایج به دست آمده، استفاده از صمغ اسفرزه به ویژه در سطح ۲۰ درصد می تواند موجب بهبود برخی شاخص های کیفی پاستیل نعناع شود. بنابراین صمغ اسفرزه قابلیت کاربرد به عنوان یک هیدروکلوئید طبیعی موثر در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی پاستیل را دارد.

کلیدواژه ها:

پاستیل ، صمغ اسفرزه ، نعناع ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی