تاثیر جایگزینی نسبی مواد افزودنی با سایر ترکیبات طبیعی در فرآورده های گوشتی

در سال های اخیر نگرانی های مصرف کنندگان نسبت به پیامدهای مصرف ترکیبات نیتراته و نیز نیاز به تولید فرآورده های گوشتی با پروفایل تغذیه ای بهتر توسعه راهکارهای جایگزین را در صنعت ضروری کرده است. نیترات و نیتریت سدیم با نقش کلیدی در کنترل رشد میکروارگانیسم ها، تثبیت رنگ صورتی و کاهش اکسیداسیون لیپیدی از پرکاربردترین مواد نگهدارنده در فرآورده های گوشتی به شمار می روند؛ با این حال، در شرایط خاص می توانند منجر به تشکیل ترکیبات نیتروز و در پی آن برخی محصولات بالقوه مخاطره آمیز شوند. از سوی دیگر کاهش چربی در محصولات گوشتی به دلیل اثرات مستقیم چربی بر آبداری بافت و خصوصیات حسی، با چالش های فنی همراه است. پژوهش های اخیر بر ترکیب دو رویکرد اصلی متمرکز شده اند: نخست استفاده از نگهدارنده های طبیعی یا سیستم های فعال سازی شده که بتوانند عملکرد ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مشابه را فراهم کنند؛ دوم به کارگیری جایگزین های چربی از جمله فیبرها، هیدروکلوئیدها، پروتئین ها و پلی ساکاریدها برای تقلید از نقش عملکردی چربی در بافت. با انتخاب مناسب نوع و مقدار جایگزین می توان ضمن کاهش وابستگی به نیتریت، نیترات و چربی، کیفیت فیزیکوشیمیایی و شاخص های حسی محصول را در سطح قابل قبول حفظ کرد. این مرور بر ضرورت طراحی فرمولاسیون های بهینه، ارزیابی همزمان ماندگاری اکسایشی و میکروبی و بررسی اثرات رنگ و بافت بر پذیرش مصرف کننده تاکید می نماید.

کلیدواژه ها:

فرآورده های گوشتی ، جایگزین چربی ، نیترات ، نیتریت