بقای باکتریهای پروبیوتیک در دسرهای فراسودمند؛ نقش مواد ریزپوشان و ماتریس غذایی

غذاهای فراسودمند حاوی پروبیوتیک ها به دلیل نقش موثر در حفظ سلامت دستگاه گوارش، تنظیم میکروبیوتای روده و تقویت سیستم ایمنی در سال های اخیر مورد توجه گسترده صنایع غذایی و پژوهشگران قرار گرفته اند. با این حال، بقای باکتری های پروبیوتیک در طول فرآوری، نگهداری و عبور از دستگاه گوارش یکی از مهم ترین چالش های تولید این محصولات محسوب می شود. دسرهای فراسودمند به دلیل ویژگی های تغذیه ای و مقبولیت حسی بالا، به عنوان یکی از مناسب ترین حامل های پروبیوتیک شناخته می شوند اما عوامل مختلفی نظیر اسیدیته، اکسیژن، فرآیندهای حرارتی، انجماد و ویژگی های ماتریس غذایی می توانند زنده مانی این میکروارگانیسم ها را کاهش دهند. در این مقاله مروری جدیدترین مطالعات منتشر شده درباره نقش فناوری ریزپوشانی و ویژگی های ماتریس غذایی در افزایش بقای پروبیوتیک ها در دسرهای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از مواد ریزپوشان طبیعی نظیر آلژینات، کیتوزان، پکتین، اینولین، پروتئین های شیر و سایر پلیمرهای زیست سازگار از طریق ایجاد یک لایه محافظ، مقاومت پروبیوتیک ها را در برابر تنش های محیطی و شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش به طور قابل توجهی افزایش می دهد. همچنین ترکیب مناسب پروتئین ها، چربی ها، هیدروکلوئیدها و پری بیوتیک ها در ماتریس غذایی می تواند با ایجاد اثرات هم افزا، موجب افزایش پایداری سلول های پروبیوتیکی و حفظ کیفیت حسی محصول شود. بررسی مطالعات انجام شده بر روی بستنی، پودینگ، دسرهای ژله ای و دسرهای گیاهی نیز نشان داد که طراحی هم زمان سامانه ریزپوشانی و ماتریس غذایی، نسبت به استفاده از هر یک به تنهایی عملکرد مطلوب تری در حفظ زنده مانی پروبیوتیک ها ایجاد می کند. در مجموع بهره گیری از فناوری های نوین ریزپوشانی همراه با بهینه سازی فرمولاسیون دسرهای فراسودمند، می تواند زمینه تولید محصولاتی با ماندگاری بیشتر، کیفیت عملکردی بالاتر و اثربخشی مناسب تر در ارتقای سلامت مصرف کنندگان را فراهم سازد.

کلیدواژه ها:

دسرهای فراسودمند ، ریزپوشانی ، ماتریس غذایی ، بقای باکتری