انکپسولاسیون ترکیبات زیست فعال: یک تکنولوژی نوین در صنعت غذا

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,909

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

IRANQMS01_136

تاریخ نمایه سازی: 25 تیر 1393

چکیده مقاله:

هدف: در سالهای اخیر صنعت غذا، نیازمند افزودن ترکیبات فراسودمند به فرآورده ها است. ترکیبات فراسودمند میتوانند برای کنترل طعم، رنگ، بافت، نگهداری یا مزایای سلامتی بخشی مورد استفاده قرار بگیرند. با این حال این ترکیبات معمولا حساس به شرایط محیطی، فرآیند و یا شرایط دستگاه گوارش هستند. در این راستا فرایند انکپسولاسیون میتواند روشی موثر برای حفاظت این ترکیبات باشد.در فرایند انکپسولاسیون یک ماده یا مخلوطی از مواد (ماده هسته) با یک ماده یا سیستم دیگر (ماده دیواره) پوشش داده شده و یا در داخل آن به دام میافتد. در این خصوص انتخاب یک سیستم حامل موثر برای کاربردهای تجاری امری بسیار چالش برانگیز بوده و به فاکتورهای متعددی بستگی دارد. روش پژوهش: انکپسولاسیون اجزای غذایی میتواند توسط روشهای متفاوتی انجام گیرد. انتخاب روش انکپسولاسیون بستگی به ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی ماده هسته و ماده پوشش دهنده و کاربرد مورد نظر اجزای غذایی دارد. این روشها شامل خشک کردن پاششی، خنک کردن یا سرد کردن پاششی، اکستروژن، پوشش دهی بستر سیال، به دام اندازی لیپوزومی، توده ای کردن، دربرگیری مولکولی، اکستروژن سانتریفوژی، خشک کردن انجمادی، کوکریستالیزاسیون و جداسازی چرخشی سوسپانسیون هستند. خشک کردن پاششی پرکاربردترین روش انکپسولاسیون مورد استفاده در صنعت غذااست که هزینه آن پایینتر از اغلب روشهای دیگر انکپسولاسیون است.در این روش، مخلوط هموژنی از ماده ای که باید انکپسوله شود با ماده حامل داخل خشک کن پاششی تغذیه شده و با یک نازل به داخل هوای داغ اتمیزه میشود که آب مواد اتمیزه شده در تماس با هوای داغ تبخیر میشود. در خنک کردن و سرد کردن پاششی برخلاف خشک کردن پاششی مخلوط ماده هسته و ماده دیواره بهصورت مذاب داخل هوای خنک یا سرد شده اتمیزه میشود که موجب جامد شدن دیواره اطراف هسته میشود.روش پوشش دهی بستر سیال نیز تنوع گستردهای از افزودنیها و اجزای غذایی انکپسوله را در صنعت غذا فراهم میکند. این روش امروزه به منظور پوشش دهی ذرات جامد نسبت به روش اولیه تغییر یافته و به صورت روشهای اسپری از بالا، اسپری از پایین، و اسپری مماسیبه کار گرفته میشود. خشک کردن انجمادی نیز برای انکپسولاسیون اسانسهای محلول در آب و آروماهای طبیعی و داروها به کار رفته است. گرچه هزینه های فرایند، هزینه های نگهداری و انتقال ذرات تولید شده و نیز زمان طولانی فرایند کاربرد صنعتی این روش را محدود کرده است.روش دیگر انکپسولاسیون ترکیبات زیست فعال روش توده ای کردن است. این روش اولین فرآیند انکپسولاسیونی مطالعه شده است و اغلب به عنوان روش اصلی انکپسولاسیون در نظر گرفته میشود.فرایند شامل حل کردن یک پروتئین ژل دهنده و به دنبال آن امولسیفیه کردن ماده هسته در داخل پروتئین است که به دنبال آن ماده پوشش دهنده ماده هسته را احاطه میکند.سوسپانسیون سانتریفوژی نیز یکی از فرآیندهای جدید میکروانکپسولاسیون است که شامل مخلوط کردن مواد دیواره و هسته و سپس افزودن آن به یک دیسک چرخان است که در نهایت مواد هسته دیسک را با پوششی از مایع باقیمانده ترک کرده و سپس خشک یا خنک میگردند.در یک روش دیگر انکپسولاسیون تحت عنوان کوکریستالیزاسیون نیز از ساکارز به عنوان ماتریکس برای الحاق مواد هسته استفاده میشود.سیستمهای لیپوزومی نیز قادر به به دام انداختن ترکیبات محلول در آب و محلول در لیپید هستند. از لیپوزومها برای انتقال ترکیبات مختلف نظیر واکسنها، هورمونها، آنزیمها و ویتامینها استفاده شده است. لیپوزومها که از یک یا چند لایه لیپیدی تشکیل شده اند، غیرسمی بوده و برای کاربردهای غذایی قابل قبول هستند.در فرایند دربرگیری مولکولی نیز β - سیکلودکسترین معمولا به عنوان محیط انکپسوله کننده استفاده میشود.بخش خارجی مولکول سیکلودکسترین هیدروفیل و بخش داخلی آن هیدروفوپ است. بنابراین مولکولهای غیرقطبی میتوانند از طریق برهمکنشهای هیدروفوپ داخل حفره غیرقطبی داخلی به دام بیفتند. نتیجه گیری کلی:سیستمهای انکپسولاسیون میتوانند مواد زیست فعال و فراسودمند حساس را پایدار ساخته و آنها را در مقابل شرایط محیطی نامناسب محافظت کنند.این سیستمها همچنین قادر به تفکیک آروما و طعم، پوشاندن طعمها و بوهای بد، پایدارسازی اجزای غذایی یا افزایش دسترسی زیستی آنها هستند. علاوه بر این انکپسولاسیون میتواند برای اصلاح و بهبود ویژگیهای فیزیکی فرآورده غذایی، کمک به جداسازی اجزاء مخلوط برای جلوگیری از واکنش با یکدیگر، و فراهم کردن غلظت کافی ماده فعال به کار گرفته شود. بدین ترتیب سیستمهای انکپسولاسیونی پتانسیل افزایش کاربرد افزودنیهای غذایی و نوتروسوتیکالها را از طریق بهبود پایداری و عملکرد آنها دارا هستند.

نویسندگان

شیوا امامی

دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تبریز

صدیف آزادمرد دمیرچی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تبریز