مطالعه اثر دمای نگهداری بر بقای یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر سفید فراپالایشی ایرانی

یرسینیا انتروکولیتیکا به دلیل سرماگرا بودن و نیز مقاومت نسبی به PH اسیدی و نمک میتواند به عنوان خطر بالقوه در ارتباط با مصرف پنیرهای سفید فراپالایشی آلوده شده به این باکتری باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر دماهای مختلف نگهداری بر ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی دوره نگهداری پنیر سفید فراپالایشی میباشد. شیر فراپالایش شده و پاستوریزه با تعداد 4 واحد لگاریتمی از این باکتری تلقیح گردید. پس از تهیه پنیر و طی دوره گرمخانه گذاری(24 ساعت در 27 درجه سلسیوس)، نمونه های پنیر به مدت 60 روز در دماهای مختلف نگهداری گردیدند . دماهای مورد استفاده شامل 8 درجه سلسیوس (دمای متداول نگهداری پنیر در سردخانه)، 4 (دمای یخچال) و 25 درجه سلسیوس (دمای نامناسب نگهداری پنیر) بودند. طبق نتایج مطالعه، تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا پس از گرمخانهگذاری افزایش معنی داری پیدا کرد. اما طی دوره نگهداری تعداد باکتری سیر نزولی نشان داد؛ با این تفاوت که در نمونه های پنیر نگهداری شده در دمای 8 و 25 درجه سلسیوس روند کاهش تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا معنی دار بود. یرسینیا انتروکولیتیکا در پایان 60 روز دوره نگهداری در نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 4 درجه سلسیوس ردیابی گردید.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید فراپالایشی ، یرسینیا انتروکولیتیکا ، دمای نگهداری