ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

کاربرد نشاسته مقاوم روی خصوصیات خمیر و نان بدون گلوتن

تعداد صفحات: 7 | تعداد نمایش خلاصه: 985 | نظرات: 0
سال انتشار: 1393
کد COI مقاله: FNCSF01_410
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 7 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 3,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله کاربرد نشاسته مقاوم روی خصوصیات خمیر و نان بدون گلوتن

زینب غضنفرزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی

چکیده مقاله:

استفاده از فیبرهای غذایی اثرات مفیدی بر سلامتی انسان و مقابله با چاقی دارد. اما فیبرهای رایج باعث تیرگی و کاهش مشتری پسندی محصول می شوند. بنابراین در طی سال های اخیر منابع فیبری جدید مورد توجه زیادی واقع شده اند. نشاسته مهمترین منبع کربوهیدرات در رژیم غذایی محسوب می شود. بخشی از نشاسته توسط آنزیم های موجود در دستگاه گوارش هضم نمی شود که به این بخش، نشاسته مقاوم گفته می شود. نشاسته جز اصلی در خمیر نان بدون گلوتن است و ساختار نان به ژلاتینه شدن نشاسته بستگی دارد. نشاسته مقاوم تنها به صورت یک پرکننده عمل می کند و نمی تواند زلاتینه شود و توسط آنزیم های آمیلولیتیک هم تجزیه نمی شود و این باعث می شود که مخمرها نتوانند از ان استفاده کنند و باعث آهسته شدن تخمیر شوند. به علاوه حضور مقدار بالای گرانول های سالم نشاسته باعث افزایش پایداری در دیواره سلولی می شود که هر دوی این فاکتورها باعث تاثیر منفی روی حجم نان می شود و باعث پخش غیر یکنواخت سلول های هوا می شود. جایگزین کردن جزئی نشاسته با نشاسته مقاوم تاثیر منفی روی امتیازهای مربوط به کیفیت نمی گذارد. تاثیری روی خواص حسی محصول دیده نشد. نان های حاصل دارای فنریت بالا و چسبندگی کم بوده که روی پذیرش مصرف کننده موثر است. تفاوتی در میزان سختی و قابلیت جویده شدن مغز نان دیده نشد و به طور کلی استفاده از مقاوم در فرمولاسیون روی خواص ارگانولیپتیکی نان تاثیر زیادی نداشته است اما نیاز به تصحیح مقدار آب جذب شده به دلیل قابلیت افزایش جذب آب نشاسته مقاوم وجود دارد.

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن، نشاسته مقاوم، فيبر، رئولوژي خمير

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/267430/

کد COI مقاله: FNCSF01_410

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
غضنفرزاده، زینب و کدیور، مهدی،1393،کاربرد نشاسته مقاوم روی خصوصیات خمیر و نان بدون گلوتن،اولین همایش ملی میان وعده های غذایی،مشهد،،،https://civilica.com/doc/267430

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1393، غضنفرزاده، زینب؛ مهدی کدیور)
برای بار دوم به بعد: (1393، غضنفرزاده؛ کدیور)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • fatty acids and human colonc function: roles of resistant Short-chainه ...
  • Holtmeier, W., and Caspary, W. F., 2006. "Celiac disease". Orphanet ...
  • Ribotta, P. D., Ausar, S. F., Morcillo, M. H., Perez, ...
  • Asp, N. G., 1992. "Resistant starch: Proceedings from the second ...
  • Brown, I., 1996 "Complex carbohydrates and resistant starch". Nutr Rev, ...
  • Haralampu, S. G., 2000. "Resistant starch-a review of the physical ...
  • Wronkowska, M., S oral-Smietana, M, Krupa, U., and Biedrzycka, E., ...
  • FAO/WHO., 1997. _ Carbohydrates in human nutrition. In: Report of ...
  • Asp, N. G., Van Amelsvoort, J. M. _ and Hautvast, ...
  • FNB. Food and Nutrition Board., 2005. "Dietary, functional and total ...
  • Murphy, M. M., Douglass, S. J., and Birkett, A., 2008. ...
  • Soral Smietana, M., and Wronkowska, M., 2000. "Resistant starch of ...
  • Spies, R., 1989. Dough rheology and baked product texture. Springer, ...
  • Collar, C. and Bolla, C., 2005. "Relationships between dough functional ...
  • Collar, C., 2008. Novel high-fibre and whole grain bread in ...
  • Rosell, C. M., Santos, E., and Collar, C., 2009. _ ...
  • Hung, P. V., Yamamori, M., and Morita, N., 2005. "Formation ...
  • Hoseney, R. C., and Smewing, J. O., 1999. "Instrumentat measuremen ...
  • Korus, J., Witczak, M.. Ziobro, R., and Juszczak, L, 2009. ...
  • Sanz-Penella, J. M, Wronkowska, M., Soral -Smietana, M., Collar, C., ...
  • Goesaert, H., Leman, P., and Delcour, J. A.., 2008.، Model ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 13,263
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی