بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده با ویژگی آنتی اکسیدانی از دانه سیب با استفاده از آنزیم آلکالاز

در این پژوهش بهینه یابی فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه سیب توسط آنزیم آلکالاز و پیش تیمار فراصوت بررسی شد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه سیب با آنزیم آلکالاز، در دماهای ۴۰ تا ۵۵ درجه سانتی گراد، نسبت آنزیم به سوبسترا ۱ تا ۲ درصد و در بازه زمانی ۳۰ تا ۱۸۰ دقیقه انجام شد. محلول پروتئینی پیش از هیدرولیز به مدت ۵ دقیقه با دستگاه فراصوت پالسی (۲۰۰ وات، ۶۰ هرتز) تیمار شد. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی شامل سنجش مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل صورت گرفت. نمونه های بدون پیش تیمار فراصوت بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان دادند. شرایط بهینه فعالیت آنتی اکسیدانی در این حالت، به ترتیب شامل زمان هیدرولیز ۱۴۹/۶۰ دقیقه، دمای ۵۱/۹۶ درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم به سوبسترا ۱/۸۰% به دست آمد. آزمون ظرفیت آنتی اکسیدانی کل نشان داد که جذب نمونه های پروتئین هیدرولیز شده دانه سیب پیش تیمار شده با فراصوت بین ۰/۵۲۱ تا ۰/۸۱۷ و نمونه های بدون پیش تیمار بین ۰/۵۱۳ تا ۰/۹۸۲ قرار داشت. در آزمون قدرت احیاء آهن ، جذب نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت در بازه ۰/۷۹۳ تا ۰/۸۷۰ و نمونه های بدون پیش تیمار در بازه ۰/۶۲۳ تا ۱/۰۹۵ به دست آمد. فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH برای نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت بین ۴۵/۱۷ تا ۶۳/۸۹ درصد و برای نمونه های بدون پیش تیمار بین ۴۵/۲۲ تا ۶۶/۹۷ درصد قرار داشت. نتایج این پژوهش نشان می دهد که این پپتیدها می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی، در فرمولاسیون محصولات غذایی استفاده شده و موجب کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری آن ها شوند

کلیدواژه ها:

پیش تیمار فراصوت ، ویژگی آنتی اکسیدانی ، پروتئین دانه سیب ، هیدرولیز آنزیمی ، روش سطح پاسخ