بهینه سازی تولید شکلات کشمشی به عنوان یک میان وعده رژیمی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن

هدف: خواص دارویی و اثرات سلامت بخش انگور به طور گسترده ای مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است. اما انگور خشک شده (کشمش) در مقایسه با انگور کمتر مورد توجه قرار گرفته است. کشمش می تواند اثرات انسولین پس از صرف غذا را کاهش دهدف جذب قند را متعادل سازد، روی برخی نشانگرهای زیستی اکسیدگر اثر گذاشته و با لپتین و ژرلین به زودتر سیر شدن کمک کند. شکلات به صورت خام یا فراوری شده، ماده غذایی می باشد که به طور معمول از دانه های درخت گرمسیری کاکائو به دست می آید و شامل ترکیباتی است که بر فیزیک انسان اثرات مفید دارد و باعث آرامش و خواب آلودگی می شود. توجه به این نکته الزامی است که چنانچه بخواهیم از مواد دیگری به جای مواد اولیه موجود در فرمولاسیون شکلات استفاده کنیم باید خواص تغذیه ای، درمانی و اثربخشی آن بر سلامت انسان را در نظر بگیریم که به نظر می رسد کشمش می تواند یکی از مواد غذایی با ارزش تغذیه ای بالا جهت استفاده در فرمولاسیون شکلات باشد که با جذب انسولین نیز میزان قند را کاهش داده و برای بیماران دیابتی و رژیم های غذایی نیز مناسب است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه سطح بیسکوئیت به منظور تهیه شکلات کشمش می باشد. روش پژوهش: بدین منظور در این پژوهش سعی بر این شده است که پس از فرمولاسیون محصول فراوری شده از کشمش (شکلات کشمش) سه سطح مختلف از بیسکوئیت به مقادیر 9، 12 و 15 درصد به آن افزوده شود. سپس خصوصیات حسی هر یک از نمونه ها به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفت و پس از آن بهرتین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بررسی شد. نتایج و بحث: بررسی نتایج ارزیابی حسی تهیه رول شکلات کشمش بیانگر آن است که در بین نمونه های حاوی مقادیر مختلف بیسکوئیت نمونه حاوی 12 درصد بیسکوئیت به لحاظ رنگ، طعم و مزهف سفتی، چسبندگی، قابلیت جویدن و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را توسط پانلسیت ها کسب نموده است. بنابراین به منظور معرفی هرچه بهتر این تیمار (رول شکلات کشمش حاوی 12 درصد بیسکوئیت) خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن را از قبیل مواد (ماده خشک) ، رطوبت ، چربی کل، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، اندیس یدی، اسیدیته روغن استخراجی و پراکسید روغن استخراجی اندازه گیری شد. نتیجه گیری کلی: کشمش می تواند اثرات انسولین پس از صرف غذا را کاهش دهد، جذب قند را متعادل سازد، از این رو شکلات کشمشی تولیدی با میزان 12% بیسکوئیت می تواند به عنوان یک میان وعده رژیمی مناسب برای بیماران دیابتی نیز استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

شکلات ، کشمش ، بیسکوئیت ، میان وعده رژیمی