جایگزینی قند مایع خرما با شکر در فرمول بیسکویت و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

امروزه صنعت غذا به محصولات کم شکر و با ارزش افزوده علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، در این مطالعه به منظور جایگزینی شکر با قند مایع خرما در فرمول بیسکویت، پس از ارزیابی ترکیبات شیمیایی و ارزش تغذیه ای قند مایع خرما، شکر مصرفی در سطوح 0، 20، 40، 60، 80 و 100% بوسیله قند مایع خرما، جایگزین شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی و بافتی خمیر و همچنین مشخصات فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها مورد مطالعه قرار گرفت. برای تعیین بهترینسطوح جایگزینی قند مایع خرما در فرمول بیسکویت، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه انجام شد. اندازه گیری محتوای املاح با استفاده از دستگاه طیف سنج جذب اتمی نشان داد که قند مایع خرما در مقایسه با ساکارز، حاوی مواد معدنی با ارزشی می باشد. جهت ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر در حین مخلوط کردن، پایداری خمیر و قوام خمیر بعد از 8 و 5دقیقه از زمان مخلوط کردن بوسیله دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. اندازه گیری ویژگی های بافتی خمیر با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد، با افزایش در سطوح جایگزینی، سفتی، صمغیت، انرژی کمپرس و پیوستگی خمیر کاهش و چسبندگی افزایش یافت که افزایش در سطوح جایگزینی، موجب افزایش این تغییرات می شد. طبق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، سطح بیشینه برای جایگزینی قند مایع خرما، جهت تولید بیسکویت هایی با کیفیت مطلوب، سطح 60% بود.