کاربرد پودر هسته خرما به عنوان یک منبع مناسب از فیبرهای رژیمی در بیسکویت و ارزیابی تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی بیسکویت

ارزش تغذیه ای هسته های خرما مربوط به محتوای بالای فیبر آن ها است و بر همین اساس مناسب برای آماده سازی غذا هایی بر پایه ی فیبر و یا غنی سازی محصولات با فیبر می باشند. در این مطالعه به بررسی اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر بیسکویت و همچنین بالا بردن محتوای فیبر بیسکویت از طریق جایگزینی پودر هسته خرما با آرد و تعیین بهترین سطح کاربرد پودر هسته خرما در بیسکویت پرداخته شد. پودر هسته خرما در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد جایگزین آرد مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت شد و ویژگی های فارینوگرافی خمیر شامل زمان گسترش خمیر، قوام خمیر، شاخص تحمل به مخلوط شدن، پایداری و مدت زمان سست شدن بعد از 5 دقیقه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها شامل حجم، دانسیته، افزایش ارتفاع در حین پخت، ویژگی های بافتی بیسکویت ها شامل سفتی و تردی بافت و ویژگی های حسی بیسکویت ها مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش درصد جایگزینی پودر هسته خرما، قوام خمیر، پایداری خمیر و مدت زمان سست شدن بعد از 5 دقیقه، کاهش و و زمان گسترش خمیر و شاخص تحمل به مخلوط شدن افزایش یافت. نتایج مربوط به ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها نشان داد که حجم و افزایش ارتفاع در حین پخت با افزایش سطوحجایگزینی کاهش می یابد به گونه ای که کمترین حجم مخصوص و افزایش ارتفاع در حین پخت در سطح جایگزینی 15% پودر هسته خرما مشاهده شد. ارزیابی رنگ پوست نمونه ها نشان داد با بالا رفتن سطح پودر هسته خرما در فرمولاسیون، رنگ پوسته تیره تر می شود. طبق نتایج بدست آمده از دستگاه بافت سنج، سطوح بالای جایگزینی، باعث تولید بیسکویت های سفت تری از لحاظ بافت شد.