مطالعه و مروری بر رفتارهای فیزیکی و مکانیکی موادغذایی، مکانیسمها و ارتباط آنها با ویژگیهای کیفی

در این مقاله تلاش شده است تا با معرفی، درک و شناسایی رفتارها و مکانیسمهای فیزیکی و مکانیکی فراورده های غذایی به خصوص بافت مواد غذایی و انتخاب روشهای مناسب جهت ارزیابی آنها در راستای رسیدن به کیفیت مطلوب مواد غذایی موجود و فراورده های نوین اطلاعات ارزشمندی، در اختیار علاقهمندان این صنعت قرار داده شود. آگاهی، شناخت، مدلسازی و شبیه سازی رفتارهای مکانیکی محصولات کشاورزی و مواد غذایی در برابر نیروهای خارجی که در مراحل مختلف همچون برداشت، جابجایی، انتقال، فرآوری، انبار و مصرف بر آنها اعمال میگردد از ارزشمندترین یافته های علمی در این زمینه میباشد. از نتایج این یافته ها می توان در طراحی ماشین آلات، دستگاههای فرآوری، فرمولاسیون و طراحی روشهای مناسب جهت ارزیابی آنها استفاده نمود که در نهایت میتواند باعث افزایش بازدهی و ارتقا کیفیت محصول نهایی گردد. از طرفی نتایج برخی از مطالعات، اهمیت نقش ویژگیهای دهانی (طی اعمال نیرو از سمت زبان، دندانها و دیوارههای درونی دهان) بر پذیرش فراورده های غذایی از سوی مصرف کنندگان را نشان داده اند. آنها اظهار داشتند که رفتارهای فیزیکی و مکانیکی موادغذایی در دهان، حین جویدن و بلع چه به صورت محسوس و چه غیرمحسوس در رابطه با انواع فراورده ها از جامد تا مایع، بر نحوه و میزان درک کیفیت فراورده غذایی اهمیت فراوانی دارد. با شناخت، آگاهی و درک کامل هر یک از مکانیسمهای مذکور در نهایت می توان روش مناسب جهت ارزیابی هر یک از آنها را انتخاب نمود که از نتایج آن، در دست داشتن اطلاعات دقیقتر و واقعی تر از رفتارهای فیزیکی و مکانیکی آنها بوده که در رسیدن به کیفیت مطلوب موادغذایی موجود و فراورده های نوین که هدف نهایی متخصصین صنعت مواد غذایی است، بسیار موثر میباشند.