مطالعه اثر جایگزینی روغن گیاهی با روغن بنه بر ویژگی های حسی و میزان پروکسید ترافل شکلاتی خرما

خرما با داشتن مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی فعالیت زیست عملکردی بسیاری از اقلام غذایی را بهبود بخشیده و تقاضا برای مصرف مواد غذایی سالم تر را برآورده می کند. در پژوهش حاضر به منظور افزایش بهره وری پسماندهای کارخانه های فرآوری خرما، تولید ترافل های شکلاتی خرمایی متشکل از ۸۰٪ خمیر خرمای شکسته رقم استعمران مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون ترافل شکلاتی خرمایی با ۴ نمونه محصول از ۰ تا ۱۰۰٪ جایگزینی روغن خوراکی با روغن بنه انجام شد، سپس توسط شکلات تلخ مایع پوشش دهی شد. آزمون های پروکسید و حسی در طول ۵ ماه روزهای ۰، ۵۰، ۱۰۰ و ۱۵۰ نگهداری انجام شد. مطابق نتایج پروکسید در نمونه حاوی روغن خوراکی به عدد ۲/۹۱ میلی اکی والان در کیلوگرم رسید و از مصرف خارج شد؛ ولی نمونه حاوی ۱۰۰٪ روغن بنه همچنان در طول آزمون در محدوده نرمال بود. روغن طبیعی بنه به دلیل دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی قوی از افزایش پروکسید جلوگیری کرده و ماندگاری محصول را به طور معنی داری نسبت به ترافل های تهیه شده با روغن خوراکی گیاهی ارتقاء بخشید. ترافل های حاوی نسبت های مختلف روغن بنه از نظر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری با یکدیگر نشان ندادند. در مجموع به کارگیری روغن بنه در تولید ترافل های شکلاتی خرمایی، ضمن دارا بودن مزایای اقتصادی منجر به تولید محصولی فراسودمند با ویژگی های مطلوب از نظر شیمیایی و مشتری پسند گردید.

کلیدواژه ها:

خمیر خرمای استعمران ، غذای فراسودمند ، پودر هسته خرما ، ترافل شکلاتی خرما