بررسی اثر پروتئین و پپتیدهای کینوا در کیفیت نان بدون گلوتن

تولید محصولات بدون گلوتن به علت نقش آن ها در بیماری های مرتبط با گلوتن و سلامت دارای اهمیت است. در این پژوهش اثر پروتئین و پپتیدهای زیست فعال کینوا (چنوپودیوم کینوا) در افزایش کیفیت نان بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. پپتیدهای زیست فعال طی هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز تولید و حضور آن ها با آزمون های الکتروسکوپی OPA و الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید تایید شد. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده ۸۰/۴۲% قدرت مهار رادیکال ABTS و ۵۶/۰۲% مهار رادیکال DPPH را نشان داد و بیشترین قدرت احیا پس از ۴ ساعت هیدرولیز مشاهده شد. پروتئین و پپتیدهای زیست فعال کینوا با بیشینه ی فعالیت آنتی اکسیدانی به فرمولاسیون نان بدون گلوتن افزوده شدند. حضور ایزوله ی پروتئین کینوا فاکتورهای سفتی، صمغیت و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه ی کنترل کاهش داد. علاوه بر این، افزودن پروتئین و پپتید کینوا و مخلوط آن ها کاهش فاکتور روشنایی و افزایش اندیس قهوه ای شدن نان را به دنبال داشت. هم چنین، نتایج رئولوژی خمیر بدون گلوتن تاییدکننده ی رفتار جامد-مایع نمونه های تیمارشده با پروتئین و پپتید کینوا بود. بر اساس نتایج حاصل، افزودن پروتئین و پپتید زیست فعال کینوا بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن اثر منفی داشته ولی می تواند موجب تولید محصولی با خواص آنتی اکسیدانی بالاتر شود.

کلیدواژه ها:

Enzyme Hydrolysis ، Antioxidant Activity ، Gluten-Free Bread ، Quinoa. ، هیدرولیز آنزیمی ، خواص آنتی اکسیدانی ، نان بدون گلوتن ، کینوا