کاربرد اولتراسوند با فرکانس دوگانه در بهبود خواص بافتی و افزایش ماندگاری ناگت مرغ حاوی پوشش زیست فعال

در دهه های اخیر استفاده از فناوری های نوین غیر حرارتی به منظور حفظ، کیفیت، افزایش ماندگاری و ارتقای ایمنی مواد غذایی توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده است. یکی از این فناوری ها اولتراسوند (Ultrasound) است که بر پایه پدیده کاویتاسیون آکوستیکی عمل می کند و قادر است تغییراتی موثر در ساختار بافت، انتقال جرم و غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها ایجاد کند (۲۰۱۷, Chemat et al). در پژوهش حاضر تاثیر امواج اولتراسوند با فرکانس دوگانه (۲۰ و ۴۰ کیلوهرتز) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ماندگاری ناگت مرغ حاوی پوشش زیست فعال بررسی شد. پوشش زیست فعال مورد استفاده از کیتوزان، ۰.۵% عصاره اتانولی رزماری (۱٪) و نانوذرات اکسید روی (۵۰ppm) تهیه گردید. نمونه های ناگت پس از اعمال تیمار اولتراسوند به مدت ۱۰ دقیقه در توان ۱۵۰ وات و سپس غوطه وری در محلول پوشش دهنده در دمای ۴°C نگهداری شدند. نتایج نشان داد تیمار اولتراسوند دوگانه باعث افزایش معنی دار ظرفیت نگهداری آب (WHC)، کاهش سختی بافت و افزایش تردی در مقایسه با نمونه شاهد گردید (۰.۰۵>p). همچنین ترکیب اولتراسوند و پوشش زیست فعال منجر به کاهش بار میکروبی کلی تا حدود ۱.۵ لگاریتم CFU/g و کاهش نرخ پراکسید چربی ها در طول دوره نگهداری شد. ماندگاری نمونه های تیمار شده تا ۱۲ روز بدون افت کیفیت قابل توجه افزایش یافت، در حالی که نمونه شاهد پس از ۶ روز دچار علائم فساد شد. نتایج این پژوهش نشان می دهد که استفاده همزمان از فناوری اولتراسوند با فرکانس دوگانه و پوشش های زیست فعال می تواند رویکردی کارآمد و ایمن برای بهبود کیفیت بافت و افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی نیمه آماده مانند ناگت مرغ باشد.

کلیدواژه ها:

اولتراسوند ، دوگانه ، پوشش زیست فعال ، ناگت مرغ ، ماندگاری ، ویژگی های بافتی ، کیفیت میکروبی