کاربردهای اینولین در تکنولوژی تولید محصولات لبنی

هدف: هدف از این مطالعه معرفی ترکیب پریبیوتیک اینولین و بررسی کاربرد های آن در جهت بهبود بافت محصولات لبنی می باشد. نتایج و بحث: در سال 2003 ، سازمان سلامتی جهانی (WHO) گزارش داد که میزان کل ورودی چربی به بدن هر فرد باید حداکثر به اندازه 30-15% انرژی مورد نیاز بدن باشد که در این میان میزان اسیدهای چرب اشباع نباید بیشتر از 10% انرژی باشد. بنابراین، تمایل به مصرف فرآورده های لبنی کم چرب، رو به افزایش است. حضور چربی در محصولات لبنی، اثر قابل توجه ای بر خواص فیزیکی، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی و پایداریمیکروبیولوژیکی آنها دارد. به علاوه، دیگر خصوصیات محصول مانند پایداری، ظاهر، طعم و احساس دهانی را تحت تأثیر قرار می دهد، در نتیجهتکتولوژی تولید محصولات لبنی کم چرب همواره با مشکلاتی روبروست. با وجود آگاهی اکثر مصرف کنندگان، از فواید رژیم های غذایی کم چرب،نادیده گرفتن طعم، بافت و آروما نیز، برای آنان قابل قبول نمی باشند. بنابرین هدف صنعت غذا، پاسخ به نیاز مصرف کننده و افزایش تنوع انتخابغذاهای کم چرب است که در آنها ویژگی های مطلوب مورد نظر مصرف کنندگان نیز، تضعیف نشوند. اینولین به عنوان یکی از پرکاربردترین جایگزین های چربی، ترکیبی پریبیوتیک است که عمدتا از ریشه های کاسنی به دست می آید. در ساختار آن، ترکیبی از زنجیره های الیگومر و پلیمر با تعداد متفاوتی از مولکولهای فروکتوز وجود دارد و معمولا شامل یک مولکول گلوکز در انتهای زنجیره می باشد. نتیجه گیری کلی: اینولین علاوه بر داشتن، اثرات مطلوب بر سلامتی، دارای ویژگی های تکنولوژیکی بسیار جالبی ست که از آن جمله می توان به کاربردهای آن به عنوان شیرین کننده کم کالری، جایگزین چربی، عامل حجم دهنده، بهبود دهنده بافت، جذب کننده آب، پایدارکننده کف و امولسیون، اشاره کرد.

کلیدواژه ها:

اینولین ، محصولات لبنی ، پری بیوتیک