بررسی تأثیر هیدروکلوئیدها در فرآورده نان بدون گلوتن

نان به عنوان کالایی اساسی و ضروری دارای اهمیت ویژه ای در سبد مصرفی خ انوارها بوده و غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم در کشورهای جهان را تشکیل می دهد، ولی متاسفانه عده ای از افراد بدلیل بیماری سلیاک قادر به مصرف نان و محصولات دارای گلوتن نمی باشند. این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های زنتیکی در جهان است. مصرف گلوتن توسط بیماران سلیاکی سبب ا لتهاب و تورم روده کوجک می شود که در نتیجه آن موجب نقص ناقص مواد ضروری از قبیل آهن و کلسیم و سایر ویتامین ها و گاهی اوقات نیز باعث کاهش وزن، کم خونی، اسهال می شود. تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از رژیم غذایی فاقد پروتئین های گروه پرولامین یا بدون گلوتن، در تمام طول عمر بیمار می باشد. پس باید مشتقات گندم، جو، چاودار، در نان بدون گلوتن حذف شوند و از آنجایی که گلوتن اصلی ترین پروتئین ا یجاد بافت در محصولات تهیه شده با آرد گندم می باشد، لذا در این م قاله به بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای مختلف از جمله صمغ زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولوز در ایجاد بافت مناسب در تهیه نان بدون گلوتن می پردازیم. نتیجه گیری کلی: با توجه به اهمیت و جایگاه نان که یکی از ارزان ترین و ضروری ترین مواد غذایی انسان ها و غذای غالب آنها می باشد، ضرورت کارهای تحقیقاتی در پیرامون نان محسوس تر می شود. لذا با نتایج بدست آمده مشخص شد که افزودن هیدروکلوئیدها به خصوص افزودن صمغ زانتان به نان بدون گلوتن، سبب افزایش مقاومت خمیر به زدن و بهبود بافت خمیر می شود. همچنین افزودن صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولوز به فرمولاسیون نان بدون گلوتن، سبب تولید نان با مغزی نرم تر می شود.

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن ، سلیاک ، هیدروکلوئید ، زانتان